Основы классической французской кухни полностью

Смешайте в блендере свежую ягодную массу с сахаром или взбейте в кухонном комбайне, чтобы сахар полностью растворился. Протрите размороженные ягоды через сито и подмешайте немного сиропа, чтобы разбавить консистенцию пюре. Добавьте по вкусу кирш, коньяк или лимонный сок.

Морской гребешок – это двустворчатый моллюск, морской обитатель, живущий между двух розовых створок раковины, скрепленных у основания и выстланных жемчужно-белым перламутром. Гребешки бывают прибрежные, с раковинами величиной 5–8 см, и глубоководные, до 20 см. Треть гребешка занимает большой белый мускул, сжимающий створки. Рыбаки, подняв гребешки со дна моря, открывают раковину, вырезают мускул, а все остальное выбрасывают за борт. На рынке мы видим как раз мускул. Но у гребешков есть и другие съедобные части, и прежде всего икра – она как язычок обвивает мускул; у икры нежная текстура, а по цвету она бывает коралловая или жемчужно-серая. Во многих странах икра считается самым большим деликатесом в гребешках. Ее готовят вместе с мышцей, ею украшают готовые блюда.

ПОДГОТОВКА ГРЕБЕШКОВ. Свежие или замороженные гребешки должны иметь приятный, свежий, сладкий запах. Они легко портятся. Их нужно хранить в холодильнике и готовить как можно скорее. Промойте свежие гребешки перед самым приготовлением; замороженные гребешки размораживайте в раковине с холодной водой. Крупные гребешки можно оставлять целыми для жарки под грилем или во фритюре. Для жарки на сковороде их разрезают вдоль на куски толщиной в полтора сантиметра; их также можно нарезать ломтиками и припустить в белом вине. Икру оставляют целой. 450 г или 2 чашки гребешков – это 4 порции закуски и 2 порции основного блюда.

ГРЕБЕШКИ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ПРОВАНСКИ

(Coquilles Saint-Jacques Sautées à la Provençale)

Гребешки, жаренные с чесноком и зеленью

4–6 порций

Жареные гребешки должны быть снаружи хрустящими и румяными, а внутри нежными и влажными. Ключ к успеху: очень сильно нагрейте масло в сковороде и кладите в него гребешки только одним слоем. Иначе они не обжарятся, а выпустят жидкость и станут вариться. При жарке замороженных гребешков бывает так, что сначала они подрумяниваются как нужно, но потом внезапно выпускают соки в сковороду. Чтобы такое не случилось, бланшируйте их перед жаркой, опустив в большой сотейник с бурно кипящей водой, снова доведите до кипения и тут же достаньте, обсушите и дальше готовьте по рецепту.

450 г или около 2 чашек гребешков, нарезанных на кусочки в 1½ см

Лимонный сок, соль и перец

½ чашки муки

Оливковое масло

Сковорода диаметром 25 см (лучше с антипригарным покрытием)

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1 зубчик чеснока, толченый

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

2 ст. л. измельченной петрушки

Обсушите гребешки на бумажном полотенце, затем положите их на большой двойной лист пергамента. Побрызгайте их лимонным соком, посыпьте солью и перцем. За минуту до жарки обваляйте их в муке, положите в сито и встряхните, чтобы избавиться от лишней муки.

Налейте на сковороду тонкий слой (1½ мм) масла. Когда оно почти начнет дымиться, положите гребешки. Перемешивайте 4–5 минут, чтобы гребешки слегка обжарились. Добавьте лук и чеснок и снова перемешайте в течение нескольких секунд. Наконец перемешайте их со сливочным маслом и петрушкой и сразу подавайте к столу.

// ЧТО ПОДАТЬ К ГРЕБЕШКАМ

Если гребешки – закуска, подайте к ним французский хлеб. К основному блюду подайте обжаренные под грилем помидоры и зеленую фасоль. Здесь будет уместно и розовое вино.

ВАРИАНТЫ

Гребешки, жаренные под грилем по-провански

(Coquilles Saint-Jacques Gratinées à la Provençale)

Для 6 раковин гребешков