Основы классической французской кухни полностью

По желанию: разные овощные соки, уваренные мясные соки (подливка) от жаркого

1–2 зубчика чеснока, толченые

2 ст. л. томатной пасты

1 лавровый лист

½ ч. л. тимьяна, шалфея или розмарина

По желанию для вкуса: 1–2 ст. л. нежного свиного паштета

½ ст. л. крахмала

По желанию: овощной гарнир – 1–2 банки консервированной мелкой моркови и нарезанных грибов

Потомите в кастрюле в масле ломтики лука и (по желанию) перца, чтобы они стали мягкими и слегка подрумянились.

Тем временем налейте на сковороду слоем 1 мм растительного масла и сильно нагрейте, чтобы масло почти дымилось. Положите мясо и, перемешивая, жарьте несколько минут. Посыпьте мясо солью и перцем, обваляйте в муке. Немного уменьшите нагрев и жарьте еще 2–3 минуты, слегка подрумянив муку. Снимите сковороду с плиты и вылейте в нее красное вино, соскребая ложкой свернувшиеся мясные соки. Переложите мясо с вином в кастрюлю с луком и перцем. Подлейте столько жидкости, чтобы она чуть прикрыла мясо (это могут быть бульон, овощные соки из-под моркови и грибов, остатки мясной подливки). Подмешайте чеснок, томатную пасту, лавровый лист, травы и по желанию свиной паштет. Доведите до слабого кипения, закройте крышку и около часа потомите мясо на медленном огне, чтобы оно легко протыкалось вилкой. Снимите жир. Бульон должен увариться и слегка загустеть; если он недостаточно густой и стекает с мяса, разведите ½ ст. л. крахмала в 1 ст. л. воды, снимите рагу с огня и подмешайте в него крахмал. Поварите пару минут, чтобы соус загустел. Снимите пробу и по необходимости добавьте соль и перец.

У кондитерского мешка много назначений; здесь с его помощью выложен бордюр из картофельного пюре – профессионально, как в ресторане

Пока тушится мясо, слейте жидкость с грибов и моркови и слегка обжарьте морковь на горячем сливочном масле, посыпав солью и перцем. Положите туда же грибы и обжарьте еще немного. Добавьте овощи в рагу, когда мясо станет мягким. Если вы не подаете рагу немедленно, отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой. Перед подачей к столу накройте крышкой и разогрейте в течение нескольких минут, чтобы объединились вкусовые оттенки.

Подавайте рагу к столу прямо в кастрюле или выложите его в кольцо из парового риса или макарон с маслом либо положите вокруг запеченного картофельного пюре из предыдущего рецепта. К рагу подайте зеленый салат и то же красное вино, в котором тушилось мясо.

(Riz a l’Impératrice)

Баварский крем с рисом, фруктами и киршем

8–10 порций

Этот рисовый пудинг в роскошном обрамлении – традиционное блюдо на семейных праздниках в старой Франции. Продукты самые простые: рис, сваренный в молоке, ваниль, сахар, заварной английский крем, приправленный глазированными фруктами и киршем, ровно столько желатина, чтобы десерт едва держал форму, и слегка взбитые сливки для пущей изысканности. Это прекрасный повод для того, чтобы пустить в дело роскошную, старинную форму для пудинга, которую вы приобрели во время ваших странствий по Европе. Пропорции рассчитаны на форму объемом в 6 чашек.

// ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА И ЖЕЛАТИН

¾ чашки (110 г) глазированных разноцветных фруктов, нарезанных мелкими кубиками

¼ чашки кирша или коньяка

1½ пакетика (1½ ст. л. или 10 г) порошкового желатина без добавок (безвкусного)

В маленькой миске смешайте кубики фруктов с киршем или коньяком. Подмешайте к ним желатин и отложите в сторону.

// ВАРКА РИСА

½ чашки обычного белого риса

4 л кипящей воды

Жаропрочная 6-литровая кастрюля

1⅔ чашки молока

⅓ чашки сахарного песка

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Стручок ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта

Кружок вощеной бумаги

Разогрейте духовку до 150 °C.

Высыпьте рис в кипящую воду, один раз перемешайте и варите его 5 минут на сильном огне, не накрывая крышкой; затем немедленно слейте воду. (Такая бланшировка позволяет рису легко впитывать молоко.)