Основы классической французской кухни полностью

Сотейник на 2½ л с толстым дном

½ чашки муки

2 чашки холодного молока

(50 г) 3½ ст. л. сливочного масла

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

Немного мускатного ореха

4 яйца

1⅓ чашки швейцарского сыра, крупно натертого

Жаропрочное сервировочное блюдо, 22×4 см, слегка смазанное сливочным маслом

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Насыпьте муку в сотейник и постепенно подмешайте молоко проволочным венчиком. Поставьте сотейник на умеренно сильный огонь и помешивайте медленно и постоянно, пока смесь не нагреется до кипения и не загустеет. Снимите сотейник с огня, введите венчиком сливочное масло, приправы и поочередно яйца. Потом подмешайте 1 чашку сыра.

Выложите половину смеси в смазанную сливочным маслом форму. Сверху разложите грибы и накройте их остальной смесью. Посыпьте сверху оставшейся ⅓ чашки сыра, а сверху распределите 1 ст. л. сливочного масла. (Отставьте форму в сторону или уберите в холодильник.)

// ВЫПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Разогрейте духовку до 200 °C.

Выпекайте рамекен в верхней трети духовки 25 минут (или на 5–10 минут дольше, если рамекен стоял в холодильнике). Блюдо готово, когда оно поднимется в две свои высоты и красиво подрумянится. Подавайте к столу немедленно, так как при остывании рамекен постепенно оседает. Подавайте к нему зеленый или смешанный салат, французский хлеб и сухое белое вино, такое как «Рислинг» или «Траминер».

(Les Oranges Glacées)

4 порции

Глазированная свежая апельсиновая цедра украшает нехитрый десерт из ломтиков апельсинов или фруктового салата. Цедра нарезана соломкой жюльен, бланширована до мягкости в слабо кипящей воде и сварена в сахарном сиропе.

6 крупных, твердых, ярких апельсинов

Для сиропа:⅓ чашки воды и 1 чашка сахарного песка

Для снятия пробы: металлическая ложка и миска холодной воды

Срежьте овощечисткой оранжевую часть апельсиновой кожуры, захватывая как можно меньше белого. Нарежьте цедру соломкой жюльен – полосками длиной 5 см и шириной 2 мм. Положите цедру в сотейник с водой и варите на медленном огне 12–15 минут, до мягкости. Откиньте цедру на сито, ополосните холодной водой и дайте ей стечь. (Бланшированную цедру можно заморозить.)

Теперь цедра готова к варке в сахарном сиропе, сваренном до стадии твердого шарика. Для этого воду с сахаром выливают в небольшой сотейник и ставят на сильный огонь, осторожно покручивая сотейник на горелке. Сахар закипит, и жидкость станет прозрачной и незамутненной. (Важно, чтобы жидкость стала прозрачной – значит, сахар растворился полностью; иначе он кристаллизуется.) Накройте сотейник крышкой и варите сахар еще пару минут; конденсирующийся пар смоет кристаллы сахара со стенок сотейника. Снимите крышку и подержите кастрюлю на сильном огне еще несколько секунд. Вскоре пузырьки сиропа станут более вязкими. Зачерпните сироп ложкой и вылейте несколько капель в миску с холодной водой. Сироп находится на стадии мягкого шарика, если вы сможете собрать его пальцами в мягкую массу. Немедленно вылейте в воду еще несколько капель сиропа. Сироп готов, когда он соберется в более твердый шарик, который держит форму. Снимите сироп с огня. (Заметьте, что сироп нужно часто проверять, иначе он уварится слишком сильно. Если вы готовите сироп в первый раз, убирайте его с огня перед каждой пробой, а затем продолжайте варить, пока не дойдете до стадии твердого шарика. Это 244 (120 °C) градусов на термометре для сахара.)

Немедленно положите бланшированную цедру в сироп и варите пару минут; сироп будет разбавлен цедрой, и его надо довести до кипения и поварить немного, чтобы он слегка загустел.

// СБОРКА АПЕЛЬСИНОВОГО ДЕСЕРТА

Срежьте с апельсинов белый слой кожуры. Нарежьте апельсины на тонкие ломтики или на дольки без кожицы. Разложите на блюде. Полейте их сиропом с цедрой. Перед подачей к столу охладите час-другой.

ВАРИАНТ

Сорбет из ананаса с глазированными апельсиновыми дольками

Сорбет из ананаса выложите плотно в миску из нержавеющей стали или декоративную форму. Накройте пленкой или пергаментом и поставьте на 1 час в морозильную камеру. Затем погрузите форму на несколько секунд в очень горячую воду и выложите замороженный сорбет на блюдо. Заверните сорбет вместе с блюдом в пищевую пленку и верните в морозильную камеру. Перед подачей к столу соскребите с блюда замороженные капли. Вокруг сорбета разложите глазированные апельсиновые дольки, а его верх посыпьте глазированной апельсиновой цедрой.