Основы классической французской кухни полностью

Подрежьте ножки грибов, положите грибы в большую миску с холодной водой, прополощите их, выложите в дуршлаг и обсушите на полотенце. Разрежьте шляпки на четыре части, а ножки нарежьте наискосок. Нагрейте в сковороде растительное и сливочное масло, когда начнет оседать пена, добавьте грибы и, перемешивая, обжарьте их на сильном огне 3–4 минуты, чтобы грибы подрумянились. Переложите грибы в другую посуду, посыпьте солью и отложите.

Положите луковицы в кипящую воду, быстро снова доведите до кипения и подержите в ней несколько секунд, чтобы отделилась шелуха. Откиньте на дуршлаг. Осторожно очистите луковицы, стараясь не повредить их; чтобы луковицы не лопались при варке, надрежьте их в корневой части крест-накрест глубиной 5 мм. Положите их в один слой в сотейник с толстым дном; добавьте сливочное масло, соль и столько воды, чтобы она доходила до середины луковиц. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на очень медленном огне 20–30 минут или до мягкости. Уберите лук с огня. Приберегите жидкость, в которой он варился.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

3 ст. л. (45 г) мягкого сливочного масла

3 ст. л. муки

Когда говядина будет готова, сдвиньте крышку кастрюли и слейте в сотейник мясную жидкость. Должно получиться 2½ чашки. Если жидкость слишком выкипела, подлейте немного говяжьего бульона. Снимите жир, доведите жидкость до кипения, снимите пробу и добавьте по вкусу соль и перец. В маленькой миске перемешайте силиконовой лопаткой сливочное масло и муку до однородной пасты. Влейте несколько ложек мясной жидкости и перемешайте венчиком, затем вылейте в мясную жидкость эту смесь вместе с луковым отваром. Помешивая, доведите мясную жидкость до слабого кипения. Соус готов.

Добавьте к говядине грибы и лук, полейте их соусом и потомите на медленном огне 5 минут, чтобы объединились вкусовые оттенки. Слегка покачивайте кастрюлю, таким образом поливая соусом мясо и овощи. Блюдо готово. (Если вы не подаете его немедленно, оставьте кастрюлю открытой; когда говядина остынет, накройте ее крышкой и поставьте в холодильник.)

Подавайте говядину (биор бургиньон) по-бургундски (биф бургиньон) прямо в кастрюле или выложите на горячее блюдо, окружив (по желанию) вареным картофелем, макаронами или рисом, и украсьте петрушкой. Подайте горячий французский хлеб, горошек с маслом или зеленый салат и такое же красное вино, какое вы добавляли в говядину при готовке.

Луковый суп, бурлящий под аппетитной и румяной сырной корочкой, – абсолютно самодостаточное блюдо. Подавайте его после игры в футбол, на воскресный ужин, в качестве полуночного перекуса. Его насыщенный аромат, восхитительный вкус сделали луковый суп популярным не только во Франции, но и во многих странах. Ниже рассказывается, как сварить собственный луковый суп и как придать черты домашнего супа консервированным супам или супам мгновенного приготовления.

(Soupe a l‘Oignon, Maison)

6–8 порций

Луковый суп – это просто очень много нарезанного ломтиками лука, медленно обжаренного на сливочном масле, а затем тушенного в говяжьем бульоне. Для того чтобы добиться настоящего домашнего вкуса, нужен настоящий домашний бульон – говяжьи кости и голяшки, варившиеся несколько часов с морковью, луком, сельдереем, приправами и травами. Если нет возможности приготовить домашний бульон, замените его консервированным говяжьим бульоном.

4-литровая кастрюля или сотейник с толстым дном

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

Около 600 г (5–6 чашек) желтого лука, нарезанного тонкими ломтиками

1 ч. л. соли

½ ч. л. сахара

3 ст. л. муки

2 л горячего говяжьего бульона (можно разбавить консервированный бульон 2 чашками воды)

1 чашка красного или белого вина

1 лавровый лист

½ ч. л. шалфея

Соль и перец по вкусу

Нагрейте в кастрюле сливочное и растительное масло; положите в него ломтики лука и перемешайте, чтобы лук покрылся маслом. Закройте крышку и потомите лук на медленном огне 15–20 минут, время от времени помешивая, чтобы лук стал мягким и прозрачным. Затем снимите крышку, прибавьте огонь до умеренно-сильного и добавьте соль и сахар. (Сахар, карамелизуясь, помогает луку подрумяниться.) Подержите лук на огне еще около 30 минут, часто помешивая. Лук должен обжариться до ровного, золотисто-коричневого цвета.