Основы классической французской кухни полностью

Полейте сковороду тонким (1–2 мм) слоем растительного масла и поставьте на умеренно-сильный нагрев. Когда масло почти начнет дымиться, положите в сковороду цыпленка грудкой вниз и обжарьте пару минут; потом переверните его на бок и обжарьте. Продолжайте обжаривать, поворачивая, пока весь цыпленок не станет приятного золотистого цвета, особенно его грудка и ножки. Поворачивайте цыпленка с помощью 2 силиконовых лопаток или полотенца, чтобы не повредить его кожу. Обжаривание занимает около 10 минут. Пока цыпленок обжаривается, приготовьте овощи.

Положите в кастрюлю 2 ст. л. (30 г) сливочного масла, растопите его на умеренном нагреве, положите в масло овощи и потроха, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и потомите на медленном огне до мягкости овощей.

Когда цыпленок обжарится, распределите овощи и печенку по краям кастрюли и положите в кастрюлю цыпленка грудкой кверху. Намажьте его последней ложкой сливочного масла и посыпьте солью. Овощи и потроха посыпьте эстрагоном.

(Вы можете обжарить цыпленка, оставить его охлаждаться, не накрывая крышкой, затем накрыть и убрать в холодильник. Потом, прежде чем ставить цыпленка в духовку, нагрейте кастрюлю на плите.)

// ЗАПЕКАНИЕ ЦЫПЛЕНКА В ДУХОВКЕ

Накройте цыпленка куском фольги или промасленной бумагой, положите на кастрюлю массивную крышку. Поставьте кастрюлю в нижнюю треть горячей (170 °C) духовки. Отрегулируйте нагрев так, чтобы цыпленок издавал «тихие звуки», соответствующие медленному бурлению в кастрюле. Он будет готов через 1 час 20–30 минут. Если вы не подаете цыпленка немедленно, приоткройте крышку и оставьте кастрюлю в выключенной духовке или во включенной на слабый нагрев (60 °C). Цыпленка можно держать теплым 30–40 минут.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

¼ чашки портвейна

Когда придет время подавать цыпленка, достаньте его из кастрюли. Вычерпайте шумовкой овощи и печенку, снимите жир с варочных соков. По желанию добавьте к сокам ¼ чашки портвейна и покипятите несколько минут, чтобы соки загустели до консистенции жидкого сиропа. Если вы нарезаете цыпленка на кухне и кладете на блюдо, полейте его этими соками. Если нарезаете его на столе, подайте соки в подогретом соуснике.

// ЧТО ПОДАТЬ К ЦЫПЛЕНКУ

Фаршированные грибы, глазированную морковь и лук; запеченный картофель, зеленый горошек или фасоль; или обжаренные под грилем помидоры, горошек или фасоль со сливочным маслом и жареный картофель; рататуй и жареный картофель; горячий французский хлеб и легкое красное вино, такое как «Бордо».

Необыкновенный торт с ромом, миндалем, маслом и шоколадом, нежный и влажный в середине и буквально тает во рту. Как и большинство французских тортов, его высота не превышает 4 см, поэтому его легко нарезать на порции, подавать и есть. «Царица Савская» – самодостаточный десерт, но его можно также подать с кофе, чаем или шампанским.

Обратите внимание, что в бисквите нет разрыхлителя, торт поднимается благодаря взбитым яичным белкам. Белки взбивают, пока на них не появятся пики, но тут важно вовремя остановиться, иначе белки станут сухими и зернистыми. В тесто их нужно ввести быстро и аккуратно, чтобы они сохранили всю свою пышность. Еще важный ключ к успеху – растопленный шоколад. Он должен получиться нежным, пластичным и гладким. Если он зернистый и густой, бисквит будет жестким, в него будет настолько сложно вводить яичные белки, что они опадут. Наконец, нужно быть внимательным при выпекании бисквита: если вы подержите его в духовке на несколько минут дольше необходимого времени, бисквит получится не влажный, а сухой и потеряет свой незабываемый вкус.

(Миндальный торт с шоколадом и ромом)

Торт диаметром 20 см, 6–8 порций

// ПОДГОТОВКА

Круглая форма для бисквита диаметром 20 см и высотой 4 см

½ ч. л. (7 г) мягкого сливочного масла

3 ст. л. муки

⅔ чашки темного (55 %) шоколада дробленого или 120 г темного (55 %) шоколада для выпечки (мелкие кусочки)

2 ст. л. темного рома или 1 ст. л. растворимого кофе, смешанного с 2 ст. л. кипятка

Разогрейте духовку до 175 °C.

Установите решетку на среднем уровне духовки. (Если вы не уверены в точности термостата вашей духовки, установите в духовку съемный термометр.) Подготовьте форму для торта: намажьте изнутри мягким сливочным маслом, затем посыпьте мукой, чтобы она покрыла тонким слоем дно и стенки; лишнюю муку стряхните.