Основы классической французской кухни полностью

// ПРИПУСКАЕМ РЫБУ

Поставьте блюдо на плиту на умеренный нагрев, если необходимо, используйте рассекатель пламени. Доведите жидкость до очень слабого кипения – чтобы она едва закипала. Затем поставьте блюдо на нижнюю полку горячей духовки на 8–10 минут. Рыба готова, когда она станет молочно-белая и слегка упругая, но не рыхлая при нажатии пальцем. Не передержите ее; рыба не должна расслаиваться и быть сухой.

Накройте блюдо крышкой и слейте весь бульон в эмалированный или нержавеющий сотейник. Теперь рыбу можно полить соусом; рыбное филе можно накрыть и подержать несколько минут над горячей, но не кипящей водой. Или отставьте ее в сторону, накройте бумагой и разогрейте позже в течение нескольких минут над слабо кипящей водой. Прежде чем полить рыбу соусом, слейте всю жидкость, которая, возможно, собралась в блюде.

Соус велюте

(Базовый рыбный соус на белом вине)

2 чашки

Бульон из-под припущенной рыбы

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Эмалированный или нержавеющий сотейник с толстым дном

4 ст. л. муки

1 чашка молока, примерно

Быстро уварите бульон из-под рыбы, чтобы осталась 1 чашка. Тем временем растопите сливочное масло, деревянной ложкой подмешайте к нему муку и потомите на медленном огне 2 минуты, без изменения цвета. Снимите с огня, влейте горячий рыбный бульон и сразу сильно перемешайте венчиком. Поставьте на умеренный нагрев и нагрейте до слабого кипения, помешивая, и разбавляйте соус небольшими порциями молока. Консистенция должна получиться достаточно густой, чтобы соус покрывал ложку толстым слоем.

Соус велюте готов; его вкус можно обогатить сливками, яичными желтками, сливочным маслом, соком из-под трюфелей и любыми другими ингредиентами, указанными в рецепте. Ниже соус велюте превращается в соус морней с сыром и сливками.

ВАРИАНТ

Рыбное филе под соусом морней

Основное блюдо, 6 порций

2 чашки соуса велюте

4–5 ст. л. жирных сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

½ чашки тертого швейцарского сыра

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 200 °C.

Доведите до слабого кипения соус велюте, подмешайте к нему густые сливки. Добавьте по вкусу соль, белый перец и немного лимонного сока. Снимите соус с огня и подмешайте к нему ¼ чашки тертого швейцарского сыра. Полейте этим соусом горячую рыбу, сверху посыпьте 3–4 ст. л. тертого сыра и кусочками сливочного масла. Если вы подаете рыбу к столу немедленно, немного подержите блюдо под горячим грилем, чтобы верх соуса слегка подрумянился. Блюдо можно убрать в холодильник, а потом разогреть в верхней трети горячей духовки в течение 25 минут, чтобы соус забурлил, а верх слегка подрумянился.

Подавайте к столу со шпинатом на сливочном масле, отварным картофелем, французским хлебом и насыщенным сухим вином, таким как «Грав», «Бургундское» или «Траминер».

Вот еще одно меню, которое вы можете добавить в свой репертуар небольших ужинов из трех перемен блюд, которые можно приготовить и подать за полчаса.

МЕНЮ:

Консоме по-мадридски

Телячьи или свиные отбивные на косточке, запеченные с овощами

Красное вино «Медок» или розовое вино

Шоколадный кастард в чашечках

Пока готовится основное блюдо, приготовьте все остальное меню. Если вы готовите все заранее, суп и десерт можно подать холодными, в противном случае подайте их теплыми. Начните с отбивных, так как они готовятся дольше всего.

Телячьи или свиные отбивные на косточке, запеченные с морковью, картофелем и донышками артишоков

(Côtelettes à la Nivernaise)

// ОБЖАРИВАНИЕ ОТБИВНЫХ

Жаропрочная кастрюля с крышкой с толстым дном или электрическая сковорода диаметром 30 см

Масло для жарки

4 телячьи или свиные отбивные на косточке (филей) толщиной 4 см

Налейте в кастрюлю или сковороду тонкий слой масла для жарки и нагрейте, чтобы оно почти дымилось. Обсушите отбивные на бумажном полотенце и обжарьте 2–3 минуты с каждой стороны. Тем временем приготовьте овощи:

// ОВОЩНОЙ ГАРНИР

4–5 крупных морковок

4–6 крупных картофелин для варки

1 пачка замороженных донышек артишоков