Основы классической французской кухни полностью

Положите большое жаропрочное блюдо на нижний уровень горячей духовки, чтобы собирать капли растопленного сливочного масла. Шарлотку поставьте на решетку прямо над блюдом и запекайте около 30 минут. Шарлотка готова, когда можно вставить нож между ломтиками хлеба и стенками формы и убедиться, что хлеб красиво подрумянился.

Достаньте форму для выпечки из духовки и оставьте на 15–20 минут, чтобы шарлотка остыла. Достаньте шарлотку из формы: проведите ножом по стенкам формы, положите перевернутое сервировочное блюдо на шарлотку и переверните ее на блюдо. Затем приподнимите форму на 5–6 см, чтобы убедиться, что шарлотка держит форму; если десерт неустойчив, снова опустите форму и подождите еще 5–10 минут. Затем снимите форму для выпечки. (Шарлотка может осесть и выглядеть скорее как конус, чем цилиндр. Это зависит от изначальной текстуры яблочной смеси.)

// УКРАШЕНИЕ ШАРЛОТКИ И ПОДАЧА К СТОЛУ

½ чашки абрикосового джема, протертого через сито

2 ст. л. сахарного песка

По желанию: 3 ст. л. темного рома

Заварной соус, слегка взбитые или жирные сливки

Прокипятите абрикосовый джем, сахар и (по желанию) ром в маленьком сотейнике, чтобы смесь загустела и стала липкой. Нанесите ее кисточкой на шарлотку. Сверху положите обжаренный кружок хлеба. Намажьте абрикосовым джемом.

Подавайте шарлотку теплую или холодную с заварным соусом (crème anglaise), взбитыми или жирными сливками.

Нет ничего лучше, чем начать обед с аппетитной – небольшой – закуски. Она определяет общее настроение, превращает простую, в общем-то, трапезу в праздник и показывает вашим гостям, что вы стараетесь ради них. Морепродукты, в общем, распространенное блюдо, но с налетом роскоши. Мы предлагаем два рецепта из крабов, горячий и холодный.

ВЫБОР КРАБОВ. Оба рецепта включают ранее приготовленных крабов – свежих, мороженых или консервированных. Вы можете купить замороженного краба в панцире или упаковку приготовленного замороженного мяса крабов: перед использованием положите их размораживаться в миску с холодной водой, потом ополосните мясо в холодной воде, чтобы смыть соль и консерванты. Слейте жидкость с консервированного крабового мяса, ополосните его в холодной воде, чтобы удалить консерванты, которые присутствуют в жидкости, и обсушите. Тщательно переберите мясо, чтобы удалить все кусочки панциря и жилки.

4 порции, горячая закуска

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Эмалированная сковорода диаметром 20 см

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

Соль и перец

225 г (1 чашка) крабового мяса

¼ ч. л. сушеного эстрагона

⅓ чашки сухого белого вермута

Растопите сливочное масло над умеренным огнем; подмешайте измельченный лук и слегка обжарьте его. Затем подмешайте мясо крабов; слегка посыпьте солью, перцем и эстрагоном. Обжарьте, перемешивая, пару минут, затем влейте вино. Прибавьте нагрев, доведите до кипения и уварите жидкость, перемешивая, пока она не выпарится. Снимите с огня.

// СОУС

1 ст. л. кукурузного крахмала

Небольшая миска

¾ чашки жирных сливок

½ ч. л. томатной пасты

Соль, белый перец и лимонный сок

Насыпьте крахмал в миску и смешайте его венчиком с 2–3 ст. л. сливок, чтобы получилась однородная масса. Постепенно подмешайте еще 4 ст. л. сливок и томатную пасту. Подмешайте эту смесь к крабовому мясу и поставьте на умеренный нагрев, постоянно помешивая, на 2–3 минуты, чтобы крахмал загустел. Крабовая смесь должна быть достаточно густая. Если необходимо, разбавьте ее несколькими ложками сливок. Снимите пробу и по необходимости добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок.

// СБОРКА, ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

4 креманки, слегка смазанные сливочным маслом, или порционные жаропрочные формочки емкостью в ½ чашки

2 ст. л. мелко натертого швейцарского сыра

1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла

Ложкой разложите мясо крабов по креманкам, посыпьте тертым сыром и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Поставьте формочки в холодильник, если не будете запекать закуску немедленно.