Основы классической французской кухни полностью

2–3 ст. л. портвейна

В сотейнике доведите консоме до слабого кипения. В кипящую воду положите на 10 секунд помидоры. Затем очистите с них кожицу, вырежьте плодоножку, разрежьте помидоры пополам и осторожно выжмите семена и сок в консоме. Очень мелко порубите мякоть и отложите. Когда консоме поварится на медленном огне 5 минут, процедите его в другой сотейник и добавьте мякоть помидоров. Прогрейте ее около минуты, не доводя до кипения. Добавьте по вкусу соль и перец, зелень и вино.

Подавайте консоме горячим с тостами «Мельба»[2] или крекерами или охладите его.

(Цельная говяжья вырезка, запеченная в тесте)

8 порций

Возьмите говяжью вырезку, замаринуйте ее в травах и вине, накройте толстым слоем грибов и запеките в украшенном фигурками тесте – филе «Веллингтон» готово. Это великолепное блюдо производит неизгладимое впечатление на гостей, но при этом быстро собирается и легко готовится, если сделать необходимые заготовки накануне.

// ГОВЯДИНА

Купите целую говяжью вырезку (филе). Зачистите наружную пленку и удалите весь лишний жир, но отложите почечное сало. Заверните на филе узкий кончик, чтобы получился ровный по толщине цилиндр мяса длиной 30 см. Перевяжите филе по окружности с промежутками 3 см.

МАРИНАД (ПО ЖЕЛАНИЮ). Хотя вырезка – самый дорогой кусок говядины, вкуса в ней очень мало. Сутки в маринаде придадут ей большую выразительность. Тот же маринад пригодится и для соуса.

⅓ чашки рафинированного оливкового масла или масла для жарки

Маленький сотейник с толстым дном

По ½ чашки лука, моркови и стеблей сельдерея, нарезанных ломтиками

По ¼ ч. л. сушеного тимьяна и шалфея

1 лавровый лист

3 горошины ямайского (душистого) перца или 3 бутона гвоздики

6 горошин перца

Овальная кастрюля с крышкой или форма для запекания длиной 30 см

1 ч. л. соли

1 чашка сухого белого вермута

⅓ чашки коньяка

Налейте в сотейник масло и положите в него овощи и травы. Накройте сотейник и потомите овощи до мягкости на медленном огне – около 10 минут. Положите вырезку в кастрюлю или форму для запекания, посыпьте солью, накройте томлеными овощами и полейте вином и коньяком. Накройте и поставьте в холодильник. Держите мясо в маринаде по крайней мере сутки и несколько раз переверните, поливая маринадом. Перед следующим шагом счистите с вырезки маринад и обсушите на бумажном полотенце.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ЗАПЕКАНИЕ. Прежде чем завернуть вырезку в тесто, ее нужно запечь, чтобы она держала форму.

1 ст. л. масла для жарки

Неглубокий лоток для запекания

Почечный жир или растительное масло

Разогрейте духовку до 220 °C.

Натрите мясо маслом и положите на сковороду. Если вы сохранили почечный жир, разложите его по вырезке, чтобы защитить мясо от пересыхания – почечный жир будет таять в духовке и пропитывать мясо в процессе запекания. (Без почечного жира вам придется поливать мясо растительным маслом через каждые 5 минут.) Поставьте лоток в верхнюю треть духовки на 25 минут. Один раз за это время поверните вырезку и полейте ее жиром из сковороды. Затем достаньте мясо из духовки и дайте ему остыть 30 минут или дольше. Если вы обжариваете вырезку накануне, заверните мясо, когда оно остынет, в пленку и положите в холодильник. Перед окончательным приготовлением доведите мясо до комнатной температуры.

// ГРИБНАЯ ПРИПРАВА

Вокруг мяса запекается грибной дюксель с вином и фуа-гра.

900 г грибов

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

4 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

½ чашки сухой мадеры «Серсиаль»

Соль и перец

4–5 ст. л. мусса из утиной печени или фуа-гра