Основы классической французской кухни полностью

Снова снимите сотейник с нагрева. Ложкой сделайте ямку в центре горячей массы, вылейте туда яйцо и интенсивно перемешивайте – около минуты, пока яйцо полностью не впитается в массу. Повторите то же самое со вторым яйцом, затем с одним яичным белком (2 ложки) и с другим. Разложите тесто на плоское блюдо, слегка смазанное сливочным маслом, накройте промасленной бумагой и хорошо охладите – если вы торопитесь, поставьте тесто на 30 минут в морозильную камеру.

// МАССА ДЛЯ КНЕЛЕЙ

2 чашки (450 г) измельченного филе нежирной свежей рыбы, охлажденного

2–8 ст. л. жирных сливок, охлажденных

Щепотка мускатного ореха

Соль и белый перец

Выложите охлажденный рыбный фарш в большую чашу электрического миксера или в большую миску. Отмерьте 2 чашки охлажденной панады (заварного теста), добавьте к рыбе и интенсивно перемешивайте деревянной ложкой или лопаткой несколько минут. Паста загустеет, станет клейкой и будет хорошо держать форму.

Затем начните подмешивать охлажденные сливки, по 2 ложки за раз, и взбивайте целую минуту, прежде чем добавлять следующую порцию. Ваша задача – вбить как можно больше сливок, но при этом сохранить достаточную плотность массы, чтобы из нее можно было сформовать кнели и они бы не развалились во время поширования в жидкости. Это вам придется оценить на глаз, по опыту и с помощью пробы: положите ложку смеси в едва закипающую воду и припустите несколько минут. Добавьте в массу еще ложку-другую сливок, если пробный кнель окажется суховатым. Наконец, подмешайте щепотку мускатного ореха, соль и белый перец по вкусу.

// ФОРМОВКА И ПРИПУСКАНИЕ КНЕЛЕЙ

Налейте в сотейник или сковороду диаметром 30 см слой воды высотой 5 см, посолите по вкусу и доведите воду до слабого кипения.

Цилиндрические кнели. Зачерпывайте десертной ложкой порции рыбной массы и раскатывайте их ладонью на присыпанной мукой поверхности, делая колбаски длиной 7 см и диаметром 3 см. Осторожно кладите их в подсоленную воду.

Овальные кнели. Опустите десертную ложку в холодную воду, затем зачерпните рыбную массу с горкой и переложите ложку в левую руку. Опустите вторую ложку в холодную воду, накройте ею рыбную массу на первой ложке, выравнивая верх, и прокрутите немного под ровной горкой массы, чтобы выложить кнель в подсоленную воду. Таким же образом быстро вылепите остальные кнели.

Подержите кнели 12–15 минут в чуть закипающей воде, не накрывая кастрюлю крышкой. Кнели увеличатся в объеме почти вдвое и будут легко переворачиваться в жидкости. Выложите их шумовкой на бумажное полотенце. Кнели очень нежные, поэтому обращайтесь с ними осторожно.

Если кнели не подаются к столу немедленно, положите их на противень, слегка смазанный сливочным маслом, смажьте растопленным сливочным маслом, накройте вощеной бумагой. Они постоят пару дней в холодильнике. Их можно и заморозить.

// ПОДАЧА К СТОЛУ. ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Кнели, гратинированные с сыром. Густо посыпьте кнели тертым швейцарским сыром, побрызгайте сливочным маслом. Запеките в верхней трети горячей (190 °C) духовки 25 минут, чтобы сыр красиво подрумянился.

Кнели, гратинированные по-флорентийски. Положите кнели на приготовленный и порубленный шпинат, полейте сырным соусом, тертым сыром и растопленным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром. Запеките, как сказано в предыдущем рецепте.

Кнели по-парижски. Накройте кнели крышкой и запеките на среднем уровне горячей (175 °C) духовки 20 минут (они должны хорошенько прогреться). Как гарнир положите горячие припущенные устрицы, приготовленные креветки или мясо омаров. Полейте все превосходным рыбным соусом велюте, приготовленным на белом вине, или голландским соусом и украсьте грибами и измельченными трюфелями.