Основы классической французской кухни полностью

Немедленно поставьте тесто на средний уровень горячей духовки и выпекайте 35–40 минут. Бисквит готов, когда он поднимется до краев формы, станет пружинить при нажатии, а вдоль стенок появится тонкая трещинка. Достаньте бисквит из духовки и оставьте на 10 минут, чтобы остыл. Затем переверните его на решетку, снимите бумагу со дна и дайте полностью остыть. (Если вы не собираетесь покрывать бисквит глазурью, когда он остынет, плотно заверните его в пластиковый пакет и поставьте в холодильник или заморозьте; бисквит высохнет, если его герметично не упаковать.)

// НАЧИНКА И ГЛАЗУРЬ

Разрежьте холодный бисквит на две части по горизонтали и положите обе половины разрезом кверху. Если в начинке предусмотрен ликер, слегка сбрызните ликером каждую половину. Намажьте на верхнюю половину 6-миллиметровый слой начинки и снова сложите половинки бисквита вместе – теперь бисквит сложен вверх дном, так как нижняя поверхность торта всегда самая гладкая. Намажьте торт глазурью и разровняйте ее металлической лопаткой, смоченной в воде. Украсьте полосками растопленного шоколада, выравнивая его через бумажный корнет, розетками и всем, что подскажет ваша фантазия. (Ниже мы приводим рецепт французского масляного крема, который можно использовать и как начинку, и как глазурь.)

Французский масляный крем с сахарным сиропом

(Crème au Beurre, au Sucre Cuit)

2 чашки

1 яйцо плюс 3 яичных желтка

Большая чаша миксера или медная/нержавеющая миска на 2½ л

⅔ чашки сахарного песка

3 ст. л. воды

Маленький сотейник с толстым дном

Кастрюля с едва закипающей водой

225 г мягкого несоленого сливочного масла

Ароматизаторы на выбор: 2–3 ст. л. кирша, рома, апельсинового ликера или крепкого кофе, или 1 ст. л. ванильного экстракта, или 60–80 г расплавленного шоколада

Выложите яйцо и желтки в чашу миксера. Налейте воду в сотейник, насыпьте сахар и покачивайте сотейник из стороны в сторону над сильным огнем, пока сахар не растворится, а сироп не станет прозрачным; быстро уварите сироп до стадии мягкого шарика (115 °C). Затем, взбивая венчиком яичную массу, очень тонкой струйкой вбивайте в нее горячий сахарный сироп. Поставьте миску над кастрюлей с закипающей водой и взбивайте смесь венчиком; вскоре она станет слишком горячей для ваших пальцев, а если ее зачерпнуть венчиком, масса упадет на поверхность, образуя медленно расходящуюся ленту. Поставьте миску на подставку миксера (или над холодной водой) и взбивайте массу, пока она не остынет, – 5 минут.

Ложка за ложкой подмешайте мягкое сливочное масло, затем вкусовые добавки. Если после введения ароматизаторов крем немного расслоится, просто подмешайте ложку-другую мягкого сливочного масла, и крем снова станет гладким и бархатистым. (Если он покажется вам слишком мягким, охладите его, чтобы он загустел и легко намазывался на бисквитные коржи. Масляный крем хранится 4–5 дней в холодильнике, но его можно и заморозить – тогда перед использованием доведите крем до комнатной температуры, а потом взбейте до однородной гладкой массы. Если крем покажется зернистым, добавьте в него еще немного сливочного масла.)

Вот замечательное съедобное украшение вашего новогоднего стола. Крокембуш – ряды крошечных шариков-профитролей из заварного теста с кремовой начинкой, выложенных в виде высокого конуса, украшенного сверкающими карамельными нитями. Гарантируем – ваши гости не смогут сдержать восхищенных возгласов!

(Les Choux)

70 профитролей для крокембуша высотой 40 см

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО – PATE A CHOUX

1½ чашки воды

9 ст. л. (135 г) сливочного масла

¼ ч. л. соли

2 ч. л. сахара

3-литровый сотейник с толстым дном

1½ чашки универсальной муки

5–6 крупных яиц

Смешайте в сотейнике воду, сливочное масло, соль и сахар, доведите до кипения. Когда масло разойдется, а вода забурлит, снимите сотейник с огня. Немедленно высыпьте в жидкость всю муку и хорошенько перемешайте деревянной ложкой. Поставьте сотейник на умеренный нагрев и взбивайте смесь деревянной ложкой минуту-другую; наконец смесь перестанет прилипать к стенкам сотейника и к ложке и образует легкую пленку на дне – значит, выпарилась вся лишняя жидкость. Говоря языком кулинаров, вы приготовили панаду.