Основы классической французской кухни полностью

Теперь о соусе. Непрерывно взбивая желтки, начните добавлять по каплям растительное масло – из ложки или бутылочки. Взбивайте, не останавливаясь, пока не подмешаете ½ чашки масла. К этому времени соус загустеет до консистенции густого крема и станет похож на майонез. Теперь можно расслабиться, перестать взбивать на несколько мгновений, а потом продолжить, добавляя масло уже по столовой ложке и взбивая после каждой порции масла несколько секунд. Если соус слишком загустеет, разбавьте его несколькими каплями уксуса или лимонного сока. Когда вы добавите необходимое вам количество масла – но не больше 2½ чашки, – посолите и поперчите майонез по вкусу.

Если вы не подаете майонез немедленно, переложите его в банку и плотно закройте, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Храните его в холодильнике, желательно не больше недели.

ЕСЛИ МАЙОНЕЗ СВЕРНУЛСЯ ИЛИ СТАЛ ЖИДКИМ. Майонез иногда отказывается густеть или неожиданно вновь делается жидким. Исправить это можно очень простым способом.

Нагрейте миску в горячей воде, вытрите насухо и положите в нее 1 ч. л. готовой горчицы (лучше острой дижонской). Добавьте 1 ст. л. жидкого соуса и взбивайте несколько секунд венчиком, чтобы горчица и соус смешались в однородный крем. По чайной ложке добавьте остальной соус, взбивая после каждой добавки. Такой метод всегда помогает.

Все точно так же, как и при взбивании майонеза вручную, только здесь на вас работает электричество.

В этом случае вы взбиваете целое яйцо, а не желтки, и у вас получится всего около 1¼ чашки соуса.

1 целое яйцо

¼ ч. л. сухой горчицы

½ ч. л. соли

1 ст. л. лимонного сока или винного уксуса

1 чашка растительного масла

Разбейте яйцо в чашу блендера, накройте ее и взбивайте яйцо на максимальной скорости 30 секунд. Добавьте горчицу, соль, лимонный сок или уксус и смешивайте 15 секунд. Снимите крышку и перемешивайте массу на большой скорости, вливайте масло в центр яичной смеси очень тонкой струйкой или по каплям. Соус начнет густеть после добавления ½ чашки масла. Когда вы добавите 1 чашку масла, блендер начнет давать сбои.

ВАРИАНТ

Зеленый майонез

В такой майонез добавлено пюре из свежей зелени и листьев. Он подается к холодным блюдам из яиц, салатам, рыбе и морепродуктам. На 2½ чашки простого майонеза добавьте 1 плотно набитую чашку зелени (кресс-салат, шпинат, зеленый перец, зеленый лук, петрушка, базилик, кервель, эстрагон). Крупно порубите и положите в большой сотейник с кипящей водой жесткую зелень (например, зеленый лук и перец). Когда они станут чуточку мягче, положите туда более нежные листья – шпинат, кресс-салат и травы. Доведите до кипения и варите, не накрывая крышкой, 30–40 секунд, затем достаньте их из сотейника и обдайте холодной водой. Измельчите зелень в блендере, слейте жидкость через сито и выжмите всю воду. Подмешайте пюре в готовый майонез или положите в блендер по время приготовления майонеза.

Правило номер один для ужинов «на скорую руку»: ваша спешка никогда не должна отражаться на их вкусе. Успех же зависит от тщательного планирования вашего времени, если вы захотите сделать все в один прием. Вот необычное меню ужина, который можно приготовить и подать к столу за 30 минут или приготовить заранее.

МЕНЮ:

Тапенада (прованская закуска из оливок, анчоусов и каперсов)

Стейки из рыбы-меч, запеченные с травами и вином

Зеленая фасоль со сливочным маслом

Горячий французский хлеб

Вино «Рислинг» или «Пино блан»

Печеные бананы, фламбе

1) ОБЖАРИВАНИЕ РЫБЫ. (Рыба сначала обжаривается, затем запекается; пока она обжаривается, вы можете приготовить бананы.)

700–900 г рыбы-меч, нарезанной на стейки толщиной 3–4 см

Вощеная бумага

Соль и перец

½ чашки муки

Оливковое масло или масло для жарки

Жаропрочная форма для запекания, достаточно большая, чтобы положить стейки в один слой, или жарочная сковорода и форма для запекания

Кастрюля с 5–6 л подсоленной воды; нагрейте до кипения для варки фасоли