Основы классической французской кухни полностью

За три минуты до подачи к столу выложите фасоль в сотейник или, перемешивая, быстро подсушите на умеренно сильном огне. Затем подмешайте сливочное масло, соль и перец. Когда фасоль прогреется, побрызгайте ее лимонным соком (по желанию), положите еще сливочное масло, посыпьте петрушкой (по желанию). Немедленно подавайте.

5) ТАПЕНАДА. (Ее можно приготовить, пока варится фасоль. Пропорции произвольные: вы должны использовать черные маслины, анчоусы и каперсы, остальное добавляйте на ваш вкус.)

½ чашки вяленых черных маслин без косточек

¼ чашки каперсов в уксусе (слить жидкость)

5 (или больше) филе анчоусов в оливковом масле

⅓ чашки консервированного тунца

1 (или больше) зубчик чеснока, очищенный

По ¼ ч. л. толченого лаврового листа и тимьяна

½ ст. л. дижонской горчицы

Немного коньяка и лимонного сока

Свежемолотый перец

3 ст. л. измельченной петрушки

Традиционно тапенада делается в большой мраморной ступке, где толкутся в пюре все ингредиенты, но ее можно приготовить и в электрическом блендере. Измельчите в пюре черные маслины, затем добавьте и измельчите каперсы, анчоусы, тунец, чеснок и зелень. Переложите все в миску, приправьте по вкусу коньяком, лимонным соком и перцем. Подмешайте петрушку.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Для украшения (по желанию): листья латука или кресс-салата, помидоры, разрезанные на четыре части, сваренные вкрутую яйца, домашний майонез

Подавайте тапенаду в салатнице или выложите на маленькое блюдо и украсьте латуком или кресс-салатом, помидорами, кружочками яиц и майонезом. Тапенаду можно намазывать на хлеб, в нее можно макать ломтики мяса, поданные в качестве холодной закуски.

«Оссобуко» звучит как экзотическое блюдо, но на самом деле это всего лишь насыщенное красное итальянское рагу из телятины. Необычно в нем то, что оно приготовлено из телячьих голяшек и его восхитительно пряный красный соус изысканно приправлен апельсиновой и лимонной цедрой. Как и любое рагу, его можно приготовить заранее. А еще оссобуко необременительно для вашего бюджета. Это превосходное блюдо для семейного или неформального обеда. Оссобуко подается с рисом, макаронами или отварным картофелем, свежими зелеными овощами или смешанным салатом, а также с простым красным или розовым вином.

ТЕЛЯТИНА. «Оссобуко» в переводе означает «мозговая кость» или телячья голяшка – мозговая кость с окружающим ее мясом задней ноги теленка, от колена до начала лодыжки. По-французски это называется jarret de derriere. Некоторые мясники включают голяшку в отруб телячьего окорока для запекания, поэтому ее не всегда удается купить отдельно. Возможно, вам придется специально заказать голяшки. Большая голяшка весит около 1 кг; на 4 порции вам потребуются три-четыре голяшки.

Если вы не смогли купить задние голяшки, можете приготовить оссобуко из передних. Передняя голяшка (рулька) крупнее, с более широкой костью; в мясе больше сухожилий и пленок, чем в задней голяшке. В рульке также больше желатина, и это означает, что соус получится более насыщенный. Рулька часто включает коленный сустав и весит около 2 кг; на 4 порции вам потребуются 2 штуки.

Попросите распилить голяшки на куски по 4–5 см; в середине каждого куска будет круглая мозговая кость. Куски от рульки выглядят менее аккуратно, а на некоторых будет очень мало мяса. Варите на медленном огне куски без мяса и связки 3–4 часа в воде (так, чтобы вода лишь прикрывала кости) с луком, морковью, сельдереем и травами. В получившемся насыщенном бульоне тушите потом оссобуко.

(Телячьи голяшки, тушенные с вином и травами и приправленные лимонной и апельсиновой цедрой)

4 порции

// ОБЖАРИВАЕМ ТЕЛЯТИНУ

3–4 задних телячьих голяшки (3–4 кг) или 2 передние рульки (4 кг, включая связки), распиленные на поперечные куски по 4–5 см

Соль и перец

1 чашка муки

Оливковое масло или масло для жарки

1 или 2 сковороды с толстым дном

Жаропрочная кастрюля с толстым дном, достаточно большая, чтобы положить мясо в один слой

По ½ чашке ломтиков моркови и лука

Крышка кастрюли