Основы классической французской кухни полностью

Разложите ломтики яблок в лоток, посыпьте сахаром, побрызгайте растопленным маслом. Поставьте сковороду на средний уровень разогретой до 180 °C духовки на 15 минут (до мягкости яблок). Положите блинчик в форму для выпечки, на него выложите слой яблочных ломтиков, посыпьте крошками печенья, побрызгайте небольшим количеством сливочного масла и коньяком (по желанию). Накройте другим блинчиком, на который выложите то же самое. Повторите все с остальными блинчиками, кроме последнего. Последний посыпьте сахаром и побрызгайте маслом. За 30 минут до подачи к столу поставьте тортик на средний уровень разогретой до 190 °C духовки. Тортик готов, когда его середина полностью прогреется и станет очень горячей. Подавайте к столу так, как есть, или фламбируйте его, как в предыдущем рецепте.

(Crêpes Suzette)

На 6 персон, 18 штук

3 чашки апельсинового масла

Мармит с подогревом (мармит – сервировочный лоток над горелкой)

18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см

2 ст. л. сахарного песка

По ½ чашке апельсинового ликера и коньяка

Нагрейте апельсиновое масло в мармите, чтобы оно забурлило, а смесь слегка карамелизовалась, – это займет несколько минут. Обмакните блинчик с обеих сторон в горячее масло, сложите пополам, лучшей стороной наружу, и еще раз пополам, в форме клина. Положите на дно мармита. То же самое быстро проделайте с остальными блинчиками. Посыпьте их 2 ст. л. сахара и немного полейте ликером и коньяком. Аккуратно встряхивайте мармит, пока нагреваются ликер и коньяк, и, если они не воспламенятся сами собой, подожгите их спичкой. Черпая ложкой, поливайте блинчики оставшимся алкоголем, пока пламя не погаснет. Подавайте блинчики «Сюзетт» на очень горячих тарелках.

Гамбургер так же хорош, как и стейк, а стейки особенно хороши, если приготовить их по-французски, обжаривая то одну сторону, то другую, и подать к столу с восхитительным соусом, который вбирает в себя каждую каплю вкусных мясных соков, оставшихся на сковороде.

(Hamburgers a la Française)

На 6 гамбургеров

¾ чашки измельченного лука, обжаренного на 2 ст. л. (30 г) сливочного масла

700 г рубленой нежирной говядины (шея и лопатка)

2 ст. л. (30 г) рубленого говяжьего нутряного сала, костного мозга или размягченного сливочного масла

1½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅛ ч. л. тимьяна

1 яйцо

Большая миска

Мука на тарелке (около ½ чашки)

Сковорода с толстым дном

1 ст. л. (15 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла

Горячее сервировочное блюдо

Положите в миску все, кроме муки, сливочного и растительного масла, и интенсивно перемешайте. Вылепите гамбургеры. Обваляйте их в муке перед тем, как жарить, и стряхните лишнюю муку. Жарьте их на очень горячем масле (сливочном и растительном) и выложите на горячую тарелку. Держите их в тепле, пока готовите соус (см. ниже) – 2–3 минуты.

Соус (бордоский) – «Борделез»

(Sauce Bordelaise)

Из красного вина и костного мозга – для гамбургеров или стейков.

Кусок (10 см) говяжьего костного мозга

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

1 ч. л. крахмала, смешанного с 1 ч. л. воды

½ чашки говяжьего бульона

⅔ чашки красного вина

соль и перец

2 ст. л. измельченной петрушки