Основы классической французской кухни полностью

Проще всего наполнять маленькие профитроли начинкой с помощью кондитерского мешка и трубки диаметром 6 мм: воткните ее в бок или дно пышки и выдавите начинку.

1 чашку мелко натертого швейцарского сыра добавьте в теплое заварное тесто. Сформуйте профитроли так же, как в предыдущем рецепте, смажьте яйцом, а сверху положите щепотку тертого сыра, затем выпекайте.

10–12 штук диаметром 7 см

Тот же самый инвентарь, что и для маленьких профитролей

2 чашки заварного теста

1 яйцо и ½ ч. л. воды, взбитые вместе

Разогрейте духовку до 220 °C.

Возьмите насадку кондитерского мешка диаметром 18 мм. Отсадите тесто в форме купола диаметром 5 см, высотой 2½ см, с промежутками в 5 см на противни, слегка смазанные сливочным маслом. Верх смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут в разогретой духовке. Профитроли должны вдвое увеличиться в объеме и слегка подрумяниться. Потом убавьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–15 минут. Когда на них образуется твердая и хрустящая корочка, сделайте на каждой пышке сбоку разрез длиной в 3 см и верните в выключенную горячую духовку на 15 минут. Откройте профитроли, удалите ложкой влажное нутро и положите профитроли остывать на решетке перед тем, как собрать их снова.

(Gnocchi)

Картофельные клецки с сыром

12 штук длиной 7 см

Подавайте эти восхитительные картофельные «колбаски» как горячее первое блюдо, как основное блюдо для ланча и ужина или на гарнир к жаркому, отбивным или стейкам.

ТЕСТО ДЛЯ КЛЕЦОК

2 чашки размятого в пюре отваренного картофеля

Сотейник с толстым дном

1 чашка теплого заварного теста

⅓ чашки тертого швейцарского сыра

Соль и перец

Поставьте сотейник на умеренно сильный нагрев, выложите в нее картофельное пюре и перемешивайте его, пока не появится легкая пленка на дне сотейника. Значит, избыточная влага выпарилась. Снимите кастрюлю с плиты и интенсивно подмешайте деревянной ложкой к картофелю заварное тесто, сыр и по вкусу соль и перец. Зачерпывая ложкой, выкладывайте порции смеси на присыпанную мукой доску и скатывайте «колбаски» диаметром 2½ см и длиной 6 см.

// ПРИПУСКАНИЕ ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Положите ньокки на сковороду, слегка смазанную сливочным маслом, залейте кипятком слоем 4 см и посолите по вкусу. Поварите, не закрывая крышкой, чуть ниже точки закипания 15 минут – если вода закипит, клецки могут развалиться. Клецки готовы, когда они всплывут и станут свободно переворачиваться на поверхности. Извлеките их шумовкой и выложите на бумажное полотенце. (Вареные клецки можно держать несколько дней в холодильнике или заморозить.)

// ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА

Разогрейте духовку до 190 °C.

Уложите припущенные клецки на неглубоком лотке для запекания с толстым дном, густо смазанном сливочным маслом, посыпьте тертым сыром, побрызгайте растопленным маслом. Запекайте в верхней трети духовки 25 минут. Клецки должны хорошо прогреться и подрумяниться.

Когда ложка карамельного заварного крема деликатно растворяется на твоем нёбе, жизнь кажется восхитительной. Нежная текстура крема, томительный вкус ванили и карамели и этот коричневый сироп, которого всегда немножко не хватает – все такое вкусное, что даже есть жалко. Карамель – это просто сахар и вода, сваренные вместе на сильном нагреве до состояния светло-коричневого сиропа. В двух последующих рецептах – классического заварного крема и карамелизованных ломтиков яблок – сначала по форме для выпечки разливают горячий сироп, а уж потом вливают смесь для крема. Когда десерт испечен и вынут из формы, он оказывается окутан в коричневый плащ карамели.

КАК КАРАМЕЛИЗОВАТЬ ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЛИ КРЕМАНКУ. Для формы на 6–8 чашек. В маленьком сотейнике с толстым дном доведите до кипения ½ чашки гранулированного сахара и 2½ ст. л. воды, держа сотейник за ручку и медленно его покручивая на горелке, пока сахар не растворится полностью. Потом прокипятите 2–3 минуты, часто поворачивая кастрюлю, чтобы сахарная смесь стала карамельно-коричневой. Немедленно вылейте горячую карамель в форму для выпечки и наклоняйте ее во все стороны, чтобы покрыть тонким слоем дно и бортики. Когда карамель станет тягучей, переверните форму на тарелку.

(Crème Renversée au Caramel)

6–8 порций

5 крупных яиц

4 яичных желтка

Миска на 2½ л и проволочный венчик