Основы классической французской кухни полностью

⅔ чашки говяжьего бульона и ½ ст. л. крахмала (смешайте и подержите на огне 2 минуты) или⅔ чашки насыщенного бульона

3 ст. л. томатной пасты

3 крупных яйца

Лоток с кипящей водой

Сервировочное блюдо

Выложите форму кожицей баклажанов изнанкой кверху так, чтобы их острые кончики встречались на середине дна, а другие свешивались через край. Смешайте овощи, мясо и приправы с мякотью баклажана, выложите в форму. Накройте массу свесившейся кожицей. Сверху закройте фольгой, затем крышкой. Поставьте форму в лоток с кипящей водой. Запекайте мусаку в духовке 1½ часа при 190 °C. Потом дайте мусаке постоять 10 минут и выложите из формы, перевернув на сервировочное блюдо.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Подавайте мусаку горячей с томатным соусом, паровым рисом, французским хлебом и розовым вином.

Подавайте мусаку холодной с салатом из помидоров, французским хлебом и розовым вином.

Говядина, свинина или телятина, курица, сосиски и овощи, сваренные все вместе в ароматном бульоне в большой кастрюле, обеспечат вас сытным обедом. А бульон, кстати, можно использовать для приготовления других блюд. Разные продукты добавляются в разное время соответственно тому, сколько они должны вариться. Если что-то уже сварится раньше, этот ингредиент вынимают из кастрюли и кладут назад только в конце блюда, чтобы разогреть. Рассчитывайте на 5 часов для приготовления, с начала до завершения, но при этом блюдо не требует особого внимания. Можно заниматься другими делами и заглядывать в кастрюлю лишь изредка. Обязательно возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы в нее все поместилось. Приблизительное время варки:

Говядина: 3–4 часа, в зависимости от качества мяса

Свинина или телятина: 2½–3 часа

Целая курица: 2½—3 часа

Разделанная на куски курица: 2–2½ часа

Овощи: 1½ часа

Колбаски: ½ часа

(Pôtée Normande: Pot-au-Feu)

12–14 порций

// ГОВЯДИНА И СВИНИНА ИЛИ ТЕЛЯТИНА

Кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить все продукты

Кусок говядины шейной части или толстого края, без костей, 2 кг

Свинина или телятина, 2 кг, без костей

По 2 луковицы, моркови и стебля сельдерея

500 г костей говяжьих и телячьих, расколотых

Большой букет трав: 8 веточек петрушки, 6 горошин черного перца, 4 бутона гвоздики, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. тимьяна, 2 лавровых листа (все это завязано в прокипяченную марлю)

2 ст. л. соли

Обвяжите длинной кулинарной ниткой куски говядины, свинины или телятины для сохранения формы, конец нитки закрепите на ручке кастрюли. Положите говядину в кастрюлю. Добавьте овощи, кости, букет трав и соль. Залейте холодной водой, чтобы ее слой над продуктами был 15 см. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне, чтобы вода едва кипела. Через 1 час положите свинину или телятину.

// ЦЫПЛЕНОК И НАЧИНКА

(Если вы решили положить в котел не целую суповую курицу, а разделанного на куски бройлера, завяжите его в марлю.)

4 чашки крошек черствого белого хлеба

1 большая миска

¼—½ чашки бульона или молока

¼ чашки растопленного сливочного масла

¼ чашки отварного окорока, нарезанного кубиками

60 г сливочного сыра

½ ч. л. тимьяна

1 яйцо

Порубленные куриная печенка, сердце и потроха, обжаренные на сливочном масле вместе с⅔ чашки измельченного лука

Соль и перец по вкусу

Суповая курица весом 2 кг

Положите хлебные крошки в миску, слегка смочите их бульоном или молоком, затем подмешайте сливочное масло, окорок и сыр, тимьян, яйцо и потроха. Посолите и поперчите по вкусу. Нафаршируйте курицу этой смесью и свяжите ножки и крылышки. Привяжите к курице длинную нитку, а другой конец привяжите к ручке кастрюли. Быстро доведите кастрюлю до кипения. По надобности снимайте пену.

// ОВОЩНОЙ ГАРНИР И КОЛБАСКИ/КУПАТЫ

Морковь, очищенная и разрезанная на 4 части