Основы классической французской кухни полностью

Сполосните противень холодной водой. Положите на его середину один кружок теста, смочите его края холодной водой. Вырежьте в центре второго круга отверстие диаметром 15 см – получатся кольцо и малый круг. Положите кольцо на большой круг, крепко прижмите их края. У вас получится плоский цилиндр из двух слоев. Наколите вилкой нижний круг в середине, чтобы он не поднялся при выпечке.

Раскатайте малый круг и вырежьте из него круг диаметром 20 см, чтобы он накрыл предыдущие два слоя. Смочите края кольца холодной водой и положите последний круг на его место.

Прижмите вместе все три слоя рукояткой ножа, держа его вертикально и делая вмятины в краях теста через каждые 3 мм по всей окружности. Охладите перед выпечкой 30 минут. Перед тем как поставить волован в духовку, смажьте его яичной смесью и проведите по ней зубцами вилки крест-накрест – получится узор.

Выпекайте волован на среднем уровне духовки (разогрейте ее заранее) 20 минут при 200 °C. Когда он станет в три раза выше и подрумянится, убавьте жар до 180 °C и подержите волован еще 30–40 минут, чтобы его бока стали коричневатыми и хрустящими.

Срежьте верх, снимите его и вычистите вилкой из корзинки непропекшееся тесто. Не накрывая, подержите волован еще 5 минут в духовке, чтобы подсохла его середина, потом охладите на решетке. Перед подачей к столу разогрейте его при 200 °C вместе с любой горячей начинкой.

(Bouchées)

Порционные корзиночки-тарталетки

Тесто и яичная смесь, как для волована

Сформуйте и выпекайте небольшие корзиночки-тарталетки точно так же, как волован. Только тут вам потребуются лишь два слоя: нижний сплошной круг и кольцо. Нижние кружки вырезайте формочкой для теста диаметром 8 см, а верхние кольца – диаметром 5 см. Кружок из теста, вырезанный из середины кольца, можно испечь как закуску: просто наметьте наверху маленький кружок диаметром 1 см – потом сделаете по этой линии снимающуюся крышку после выпекания.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ КОРЗИНОЧЕК-ТАРТАЛЕТОК

Сырые корзиночки-тарталетки можно заморозить. Перед выпечкой достаньте их из морозильной камеры, смажьте яичной глазурью и поставьте в разогретую духовку. Выпеченные корзиночки тоже можно заморозить, надежно из завернув. Чтобы разогреть, положите их на 5 минут в горячую (200 °C) духовку.

Муслин – нежные французские рыбные котлеты из фарша нежирной белой рыбы. Сырой фарш взбивают с яйцом и сливками, лепят котлеты и очень медленно жарят на сливочном масле. Муслины, поданные на подушке из грибов, томленных в сливках, украшенные стрелками спаржи, лакомое и шикарное блюдо, позволяющее эффектно пустить пыль в глаза ваших гостей. Из этого рецепта вы также узнаете, как правильно приготовить мороженую спаржу и знаменитый французский белый масляный соус – бёрр блан. Такой соус – фирменное блюдо из долины Луары – обычно сопровождает блюда из щуки; в соусе сконцентрированы вкусы белого вина, уксуса и лука-шалота, а в конце в него вбивается сливочное масло. В итоге получается теплый бледно-желтого цвета соус по консистенции такой же, как голландский соус.

(Mousselines de Poisson a la Maréchale)

6–8 порций

// СМЕСЬ ДЛЯ МУСЛИНОВ

1½ чашки фарша из свежей камбалы, морского языка, палтуса

¾ ч. л. соли

Большая щепотка белого перца

Щепотка мускатного ореха

1 яичный белок (2 ст. л.)

Миска с колотым льдом

6–8 ст. л. охлажденных жирных сливок

В течение нескольких минут интенсивно взбивайте ложкой или силиконовой лопаткой над колотым льдом пропущенную через мясорубку рыбу, приправы и белок, чтобы смесь загустела и держалась прочной шапкой на ложке. Потом добавьте 2 ст. л. охлажденных сливок и взбивайте 1 минуту, добавляя по 1 ст. л. сливок и сильно взбивая каждый раз по 1 минуте. Смесь должна быть достаточно плотной, чтобы она удерживала форму, когда из нее будут вылеплены котлеты, – добавьте чуть больше сливок, если вы считаете, что масса их вберет.

// ФОРМОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУСЛИНОВ

6 ст. л. (90 г) сливочного масла (по 3 ст. л. на каждую сковороду)

2 сковороды с толстым дном, эмалированные или с антипригарным покрытием, диаметром 22 см

Крышки для сковородок