Основы классической французской кухни полностью

Распустите масло на сковородках и отставьте их в сторону. Руками или гибкой лопаткой, смоченной в холодной воде, сформуйте из муслиновой смеси на посыпанной мукой доске 6–8 котлет. Выложите котлеты в той же последовательности, как вы формовали их, на сковороды. Поставьте сковороды на слабый нагрев, накройте крышкой и потомите муслины на очень медленном нагреве 6 минут. Переверните их и потомите еще 6 минут. Муслины вообще не должны изменить цвет. Они готовы, когда станут едва упругими и будут держать форму. (Их можно приготовить заранее и потом медленно разогреть под крышкой перед подачей к столу на плите или в духовке при 170 °C.)

БЁРР БЛАН – БЕЛЫЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС

1–1½ чашки

¼ чашки винного уксуса, лучше белого

2 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. сухого белого вермута

1 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. белого перца

Эмалированный сотейник на 6 чашек

230–330 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 6 мм

Покипятите уксус, лимонный сок, вермут, шалот или зеленый лук, соль и перец в сотейнике, пока жидкость не уварится до 1½ ст. л. Снимите сотейник с нагрева и немедленно вбейте венчиком 2 кубика охлажденного сливочного масла. По мере того как масло размягчается и расходится в жидкости, начинайте вводить венчиком другой кубик. Затем поставьте сотейник на очень слабый нагрев и, постоянно взбивая, продолжайте добавлять масло после того, как предыдущий кубик почти растаял в соусе. Соус должен загустеть, превратиться в густой крем цвета слоновой кости, а по консистенции напоминать легкий голландский соус. Немедленно снимите его с нагрева и добавьте соль и перец по вкусу. (Если он не подается немедленно, поставьте соус над чуть теплой водой, чтобы масло не застыло; этот соус нельзя разогревать, иначе он станет жидким и маслянистым.)

// ГРИБЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

350 г мелко порубленных свежих грибов

2 ст. л. (30 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

2 ст. л. муки

Около ½ чашки сливок (20–25 %)

Соль и перец

Обжаривайте грибы на горячей смеси сливочного и растительного масла, пока кусочки грибов не перестанут слипаться вместе. Добавьте зеленый лук или шалот и обжаривайте еще минуту. Убавьте нагрев, подмешайте муку и жарьте, помешивая, 2 минуты. Снимите сковороду с нагрева и подмешайте половину сливок. Потомите, помешивая, минуту и добавляйте понемногу сливки. Грибы должны едва удерживать форму, когда их зачерпывают ложкой. Добавьте по вкусу соль и перец. Разогрейте их перед самой подачей к столу.

// СПАРЖА

1 коробка замороженной нарезанной спаржи

2 ст. л. соли

2 ст. л. (30 г) сливочного масла на сковороде

Соль и перец

Дайте спарже немного оттаять, чтобы ее кусочки отделились друг от друга. Потом положите ее в бурно кипящую воду (4 л). Добавьте 2 ст. л. соли, снова доведите до сильного кипения и варите, не накрывая крышкой, 3–4 минуты. Спаржа должна стать чуть мягкой. Достаньте спаржу. Если вы не собираетесь подавать ее сразу, облейте ее холодной водой – тогда остановится процесс варки, а спаржа восстановит свой свежий цвет и текстуру. За несколько минут до подачи к столу полейте спаржу 2 ст. л. горячего сливочного масла и осторожно перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

Спаржа готова, когда стебли слегка провисают. Перевязанные ниткой, они легко вынимаются из воды.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Грибы выложите горкой на горячее сервировочное блюдо, слегка смазанное сливочным маслом. Поверх грибов положите муслины и полейте их соусом. На свободное место положите политую маслом спаржу.

К столу подайте также горячий французский хлеб и охлажденное белое бургундское, «Траминер» или «Грав».