Основы классической французской кухни полностью

Положите корзинку для кулебяки дном вниз на слегка смазанный сливочным маслом противень. Выложите на дно слой риса, на него слой грибов и лосося, затем слой соуса. Снова повторите – рис, лосось и соус. Если начинка возвышается над краями, сложите ее горкой.

Раскатайте в форме прямоугольника тесто, оставленное на «крышку» кулебяки. Он должен быть с каждой стороны на 4 см шире, чем нижняя корзинка. Смажьте бока корзинки яйцом, положите сверху «крышку» и крепко защипните края. Раскатайте обрезки теста и нарежьте из них разные фигурки. Смажьте верх кулебяки яйцом, положите фигурки и снова смажьте глазурью. Нарисуйте вилкой решеточку на глазури. Проткните в «крышке» два отверстия по 3 мм и вставьте в них трубки из бумаги или фольги – для выхода пара.

(Если вам нужно заранее начинить и украсить кулебяку, не смазывайте верх яйцом, лишь прикрепите с его помощью фигурки. Поставьте заготовку в холодильник и перед выпеканием глазируйте ее яйцом.)

Выпекайте на среднем уровне духовки 45–60 минут (если заготовка охлаждалась, то дольше). Тесто должно хорошенько подрумяниться, а из отверстий кулебяки доноситься бурление.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Возможно, вы захотите сдобрить кулебяку соусом, иначе она может показаться суховатой. Для кулебяки подойдут: голландский соус «на скорую руку», растопленное сливочное масло, лимонное масло, легкий сливочный соус с лимонной заправкой. К кулебяке также можно подать горошек с маслом, зеленый или смешанный овощной салат. Еще белое «Бургундское» или «Траминер».

Нет необходимости покупать специальную кастрюлю-пашотницу для рыбы, чтобы припустить лосося; лучше используйте для этого ванночку.

И брокколи, и цветная капуста сварятся гораздо быстрее и сохранят максимум свежести и упругости, если перед варкой очистить от кожицы стебли. Если эти овощи обработать и промыть заранее, за несколько часов, а потом держать в холодильнике, на их варку потребуется лишь 5–6 минут, и это можно сделать прямо перед подачей к столу.

БРОККОЛИ

1 кочан, 4 порции

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Срежьте верхнюю часть каждого соцветия длиной 6–8 см; обычно именно там боковые стебли отходят от центрального. Разрежьте стебли пополам или на четыре части, чтобы все куски были в основании толщиной около 1 см. Маленьким ножом, начиная с низа каждого куска, счистите полосками кожицу стебля почти до самых соцветий. Для быстрейшей варки надрежьте каждый стебель снизу на 1 см. Отрежьте и выбросите жесткую нижнюю часть центрального стебля (около 1 см), остальное очистите до нежной сердцевины, срезая деревянистый покров.

Тщательно и быстро промойте брокколи в холодной воде. При современных методах выращивания овощей не требуется их долго замачивать.

Накройте миску с брокколи и поставьте в холодильник. Приготовьте соус и, перед тем как отварить брокколи, подогрейте сервировочное блюдо.

// ВАРКА БРОККОЛИ

В большой кастрюле нагрейте до бурного кипения 6 л воды, положите в нее 3 ст. л. соли. Положите брокколи в металлическую сетку/корзинку для варки овощей или пасты, погрузите в воду, доведите до сильного кипения и варите, не накрывая крышкой, 5 минут. Съешьте для проверки кусочек: стебель должен стать едва мягким, но остаться чуть хрустящим. Достаньте брокколи из воды и немедленно подавайте к столу. (Если брокколи готовится заранее, обсушите и быстро остудите кусочки, а перед подачей к столу погрузите на минуту в бурно кипящую воду.)

Надкусите брокколи. Не переваривайте свежие овощи; они должны слегка хрустеть после варки.

Брокколи по-польски

110 г сливочного масла

Сковорода

½ чашки свежих хлебных крошек

Соль и перец

1 крутое яйцо, очищенное

Сито на миске

Горячее сервировочное блюдо

Растопите масло (в другой посуде), снимите пену и начерпайте прозрачное масло в сковороду. Подмешайте хлебные крошки. Обжаривайте их, помешивая деревянной ложкой, несколько минут, чтобы они слегка подрумянились. Посыпьте солью и перцем, отставьте в сторону и разогрейте перед подачей к столу. Продавите крутое яйцо через сито в чашу; чуть разрыхлите вилкой, добавляя соль и перец.

Когда брокколи сварится, выложите ее на горячее блюдо, посыпьте хлебными крошками и яйцом. Подавайте немедленно.

// ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

Соль, перец и лимонный сок; растопленное сливочное масло; лимонное сливочное масло; голландский соус; сливочный соус, сырный соус; псевдоголландский соус «на скорую руку» (см. ниже).