Основы классической французской кухни полностью

Сотейник

⅔ чашки процеженного апельсинового сока

10 г = 1½ ст. л. желатина (1½ пакетика) (чистого, без ароматизаторов)

Один за другим потрите куски сахара об апельсины, пока все стороны сахарного кубика не насытятся апельсиновым маслом. Тогда растолките их и переложите в сотейник. Туда же добавьте мелко натертую цедру. Выжмите сок из апельсинов, процедите ⅔ чашки в мерную посуду, поверхность сока посыпьте желатином, чтобы он успел разбухнуть.

1 чашка сахарного песка

7 яичных желтков

2 ч. л. кукурузного крахмала

1½ чашки молока (нагрейте его в сотейнике вместе с цедрой и апельсиновым сахаром)

Сотейник, эмалированный или стальной, и деревянная ложка

Взбейте венчиком или электрическим миксером в миске желтки, постепенно подсыпая сахарный песок. Взбивайте еще минуту, чтобы смесь посветлела и стала лимонного цвета. Добавьте крахмал. Затем тонкой струйкой вводите горячее молоко, продолжая взбивать массу. Вылейте смесь в сотейник, поставьте на умеренный огонь и помешивайте деревянной ложкой. Смесь должна немного загустеть и тонким слоем оставаться на ложке. Следите, чтобы смесь не закипела, иначе свернутся желтки, но в то же время ее нужно достаточно прогреть до загустения. Затем снимите крем с плиты и немедленно подмешайте венчиком апельсиновый сок и желатин.

// ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ

5 яичных белков

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

2 ст. л. сахарного песка

Быстро взбейте до пены яичные белки в сухой и чистой миске, потом подмешайте соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать белки до мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте дальше. Когда белки сформируют жесткие пики, введите яичные белки в горячий заварной крем. Остудите смесь на колотом льду или в холодильнике, иногда перемешивая, чтобы смесь не отсеклась. Когда она остынет, но еще не загустеет, выполните следующий шаг.

// ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ПРИДАНИЕ ВКУСА/АРОМАТА

½ чашки охлажденных жирных сливок (38 %)

Охлажденная миска

Охлажденный венчик

2 ст. л. апельсинового ликера

Взбивайте охлажденные сливки, пока они не удвоят свой объем, а венчик не начнет оставлять слабые следы на их поверхности. Введите силиконовой лопаткой в холодную апельсиновую смесь сначала сливки, потом ликер.

// БАВАРСКИЙ КРЕМ КАК ФОРМОВОЙ ДЕСЕРТ

Подача:

Цилиндрическая или кольцевая форма на 8 чашек (лучше металлическая – легче выкладывать)

Охлажденное сервировочное блюдо

Ополосните форму холодной водой. Вылейте в нее смесь баварского крема, накройте вощеной бумагой и охлаждайте минимум 4 часа или ночь. Чтобы выложить крем, окуните форму на несколько секунд в горячую воду, быстро проведите ножом по ее краям и накройте блюдом. Крепко придерживая блюдо и форму, быстро переверните, и через несколько секунд десерт должен оказаться на блюде. Если нет, повторите процесс еще раз. Украсьте верх и/или бока баварского крема сегментами апельсинов, смешанных с небольшим количеством сахара и 1–2 ложками апельсинового ликера. (Примечание: баварский крем можно заморозить и подать как мороженый десерт.)

// ПОДАЧА: ХОЛОДНОЕ СУФЛЕ

Форма для суфле на 5–6 чашек

Выложите форму для суфле бортиком из вощеной бумаги, который возвышается на 7–8 см над краем. Вылейте в форму смесь баварского крема и поставьте застывать на холод. Перед подачей к столу снимите бумажный бортик.

В приготовлении суфле ключевую роль играют белки. Взбейте их, чтобы они стали гладкими и блестящими и держали форму. Тогда ваше суфле максимально высоко поднимется.

Вот еще одно великолепное блюдо для тех, кто любит возиться с тестом. Это прямоугольная корзинка из теста для американского пирога, которую выпекают в духовке, а потом заполняют восхитительной смесью из риса, грибов и лосося, накрывают слоеным тестом, украшают фигурками из теста и возвращают в духовку допекаться. Впечатляющее блюдо для приема гостей. Его можно по частям приготовить заранее.

(Coulibiac de Saumon en Croûte)