Основы классической французской кухни полностью

Если суп подается холодным, остудите его, не вводя последнюю порцию сливочного масла. В слишком густой суп добавьте сливки перед подачей к столу.

Такое суфле получается пышным, медленно оседает, а печется в неглубоком блюде, в котором же и подается к столу. Если вы задумали эффектную презентацию, полейте его горячим ликером и подожгите.

(Soufflé a l’Orange, Flambé)

4–6 порций

Цедра 2 апельсинов, натертая на мелкой терке

⅔ чашки сахарного песка

Миска

6 яичных желтков

Стальная миска или сотейник

¼ чашки темного рома или апельсинового сока

Венчик

Электрический миксер

Разогрейте духовку до 190 °C.

Деревянной ложкой разотрите в миске апельсиновую цедру и сахар, чтобы извлечь как можно больше апельсинового масла. Вылейте яичные желтки в стальную миску или сотейник. Взбивая венчиком или миксером, постепенно введите в них апельсиновый сахар и продолжайте взбивать, пока желтки не загустеют и не станут бледно-желтыми. Подмешайте ром или апельсиновый сок. Поставьте кастрюлю над слабо кипящей водой и взбивайте массу венчиком (2 удара в секунду), пока смесь не превратится в теплый и густой крем. Это займет 3–4 минуты. Смесь должна быть достаточно густой и тянуться нитями, которые медленно растворяются, упав на ее поверхность. Снимите смесь с нагрева и взбивайте электрическим миксером 4–5 минут, чтобы она остыла и загустела.

½ чашки просеянного кукурузного крахмала

6 яичных белков

Чистая миска для взбивания белков

¼ ч. л. винной кислоты

2 ст. л. сахарного песка

Венчиком введите просеянный крахмал в желтки. Белки взбейте до пены, добавьте винную кислоту и не переставайте взбивать, пока не появятся мягкие пики. Всыпьте сахарный песок и взбивайте дальше, до твердых пиков. Подмешайте четвертую часть белков к желткам, потом осторожно введите силиконовой лопаткой остальные белки.

Форма для выпечки диаметром 22 см и высотой 5 см (слегка смажьте маслом)

³⁄₄чашки раскрошенного миндального печенья

Сахарная пудра в мелком ситечке

По желанию:⅓ чашки теплого рома или бренди

Выложите треть смеси для суфле в смазанную сливочным маслом форму, посыпьте массу половиной миндального печенья, накройте половиной оставшейся смеси. Далее еще слой оставшегося печенья и последнюю смесь для суфле. Посыпьте сверху тонким слоем (1–2 мм) сахарной пудры. Запекайте на среднем уровне разогретой духовки 25 минут при температуре 190 °C – суфле должно подняться и подрумяниться сверху. Если вы хотите фламбировать суфле, полейте его теплым ромом или бренди прямо перед тем, как вынести его гостям, и подожгите спичкой. Подавайте суфле со слегка взбитыми сливками или с английским заварным соусом (см. рецепт ниже).

(Crème Anglaise)

Около 1½ чашки

3 яичных желтка

Полуторалитровый сотейник, стальной или эмалированный

⅓ чашки сахарного песка

1¼ чашки горячего молока

2 ч. л. ванильного экстракта

По желанию: 1 ст. л. рома

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Взбейте в сотейнике до густоты яичные желтки (1 минуту), постепенно подмешивайте сахар, затем понемногу добавьте горячее молоко. Поставьте сотейник на умеренно слабый нагрев и помешивайте деревянной ложкой, пока соус не загустеет настолько, что будет тонким слоем обволакивать ложку. Не доводите соус даже до слабого кипения, иначе желтки свернутся. Снимите с плиты и подмешайте ванильный экстракт, потом ром (по желанию) и сливочное масло. Подавайте соус теплым или холодным.

(Pigeonneaux sur Canapés)

По ½ птицы на порцию, 6 порций

Один из классических французских способов приготовления мелких птиц – молодого голубя, цыпленка, куропатки, перепелки, вальдшнепа. Приведенное в рецепте время запекания относится к молодому голубю; для молодых курочек, мясо которых более плотное, оно дольше на 10–15 минут.

// ПОДГОТОВКА К ЖАРКЕ

3 молодых голубя или другой нежной мелкой птицы по 350 г

Соль и перец