Основы классической французской кухни полностью

Горсть петрушки или листьев кресс-салата

Когда птицы поджарятся, разрежьте их вдоль на две половины. Положите каждую половину срезом вниз на горячее печеночное канапе на блюде. Пока вы заканчиваете готовить соус, поставьте блюдо с канапе и птицами в горячую выключенную духовку и не закрывайте дверцу.

Удалите из лотка, в котором жарились птицы, весь жир и оставьте только 1 ложку. Вылейте в лоток основу для соуса и мадеру или портвейн. Быстро уварите, соскребая свернувшиеся мясные соки, пока не останется около ½ чашки жидкости. Добавьте по вкусу соль и перец, снимите лоток с огня и введите в соус 15 г сливочного масла.

Положите вокруг жареных птиц грибы, украсьте веточками петрушки или кресс-салата, полейте птиц соусом (черпайте ложкой, не захватывая резаные овощи) и немедленно подавайте к столу.

Вино: красное «Бордо-Медок».

Тушенная в духовке говядина – замечательное блюдо для приема гостей, ведь оно может ждать своего часа, его можно приготовить заранее, подавать целиком или уже нарезанным на порции. Восхитительны и остатки от него, горячие или холодные. Для нашего рецепта требуется большой кусок качественной говядины для тушения, который можно нарезать на красивые порционные куски. Мясо сильно уменьшается в объеме при тепловой обработке, поэтому выберите кусок без кости как минимум на 2 кг и не меньше 10 см в диаметре вне зависимости от длины. Рекомендуем: кострец, огузок, подбедерок, переднюю часть бедра, филей, вырезку из лопаточной части.

ПРИМЕЧАНИЕ: ЛАРДИНГ. При лардинге полоски свежего или соленого свиного сала или почечного (нутряного) жира длиной 6 мм вставляются вдоль волокон мяса с промежутками 2–3 см. Эти полоски увлажняют изнутри мясо в процессе готовки, а после нарезки создают декоративный узор. Такую услугу предоставляют некоторые мясные лавки. Если вы хотите сделать это сами, обзаведитесь «иглой для лардинга» – металлическим желобом (его диаметр 1 см, длина 25–30 см) с острым концом с одной стороны и ручкой с другой. Такую «иглу» часто продают в специализированных кулинарных магазинах французских товаров. Для этого рецепта другой лардинг не обязателен, хотя он и добавит мясу традиционную французскую нотку.

(Boeuf a la Mode)

10–12 порций

// МАРИНАД

(Маринад смягчает мясо, обогащает его вкус, но если у вас нет на это времени, просто добавьте все перечисленные ингредиенты в посуду для тушения.)

По 1 чашке тонких ломтиков моркови, лука и стеблей сельдерея

2 неочищенных зубчика чеснока, разрезанные пополам

Букет трав: 1 ст. л. тимьяна, 2 лавровых листа, 6 веточек петрушки, 4 горошины ямайского (душистого) перца, 6 горошин черного перца, завязанные в чистую марлю

1 ст. л. соли

5 чашек насыщенного молодого красного вина – бургундского, «Кот-дю-Рон», «Маунтин Ред» или кьянти

⅓ чашки бренди

½ чашки оливкового или салатного масла

Большая миска или кастрюля, эмалированная или стальная, достаточно большая, чтобы вместить все ингредиенты

Кусок говядины для тушения на 2 кг, зачищенный и крепко перевязанный белой кулинарной ниткой

Смешайте все ингредиенты для маринада в миске или кастрюле. Положите в маринад говядину. Полейте весь кусок маринадом, накройте и оставьте как минимум на 6 часов, хотя лучше всего на ночь или на сутки. (В жаркую погоду поставьте мясо в холодильник.) Через каждый час переворачивайте мясо и поливайте маринадом. За полчаса до запекания выложите мясо на решетку. Перед тем как обжаривать, хорошенько обсушите его бумажным полотенцем.

// ОБЖАРИВАНИЕ И ТУШЕНИЕ ГОВЯДИНЫ

4 ст. л. растительного масла (или больше)

Тяжелая жаровня с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить говядину

4–6 чашек говяжьего бульона

По желанию, для лучшего вкуса и консистенции: расколотые телячьи копыта, суставы, свиная шкурка, сваренные в течение 10 минут в воде

Разогрейте духовку до 180 °C.