Основы классической французской кухни полностью

1 чашка свежих крошек белого хлеба

Поджарьте цыпленка, как описано в предыдущем рецепте, но только не по 15 минут с каждой стороны, а по 10 минут. В маленькой миске венчиком смешайте горчицу, лук-шалот или зеленый, травы и «Табаско». Затем в эту смесь понемногу начинайте подмешивать половину жиров и соков, скопившихся в лотке, чтобы получился соус, похожий по консистенции на майонез. Другую половину жиров и соков приберегите.

Смажьте внутреннюю сторону цыпленка половиной горчичной смеси и посыпьте слоем хлебных крошек. Положите цыпленка кожей вниз на решетку в лоток и полейте половиной оставленных жарочных соков. Верните цыпленка под горячий гриль на 5–6 минут, пока крошки не подрумянятся. Затем переверните цыпленка кожей кверху, смажьте оставшейся горчичной смесью, посыпьте крошками и полейте остатками жарочных соков. Верните его под гриль еще на 5–6 минут, до готовности.

// СОВЕТ: ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ ЦЫПЛЕНКА ЗАРАНЕЕ

Когда вы смажете горчицей вторую сторону цыпленка, посыплете ее крошками и польете жарочными соками, цыпленка можно накрыть и убрать в холодильник. Чтобы дожарить цыпленка к приходу гостей, нагрейте духовку до 190 °C и поместите его в верхнюю часть на 20 минут, чтобы подрумянилась панировка.

// ОВОЩИ И ВИНО

Как и в предыдущем рецепте.

(Pois Frais en Braisage)

4–6 порций

Французы придумали замечательный способ приготовления довольно крупного, жесткого зеленого гороха, какой продается на рынках в конце сезона. Горох остается зеленым, делается нежнее и приобретает восхитительный вкус, хотя и выглядит слегка сморщенным.

1 кг свежего гороха (3 чашки очищенного)

1 кочан салата «Бостон», промытый и нарезанный средними кусочками

½ ч. л. соли

1–2 ст. л. сахара (в зависимости от вкуса гороха)

4 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

4 ст. л. (60 г) размягченного сливочного масла

Сотейник с толстым дном

Положите горох и все остальное в сотейник и сильно пожмите руками, чтобы горох слегка помялся. Залейте холодной водой, едва прикрыв горох. Поставьте кастрюлю на умеренно сильный нагрев, плотно накройте крышкой и варите 20–30 минут. Через 20 минут попробуйте на вкус, мягкий ли горох. Продолжайте варить, пока не выпарится жидкость, до мягкости гороха. По необходимости добавьте еще 2–3 ст. л. воды. Добавьте по вкусу соль и сахар и подавайте к столу. (Либо отставьте горошек в сторону, не накрывая крышкой. Перед подачей разогрейте, добавив 2 ст. л. воды, накройте крышкой и варите минуту-другую, часто перемешивая, пока горошек не прогреется.)

(Navarin Printanier)

Рагу из ягненка с морковью, луком, картошкой, репой, молодым зеленым горошком и стручковой фасолью

6 порций

// НАРЕЗКА МЯСА И ПОДГОТОВКА БАРАНИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Самое вкусное рагу готовится из разных частей туши барашка, так как это разнообразие придает текстуре полноту и насыщенность вкуса готовому рагу. Вот что можно рекомендовать (500 г мяса без костей – 2–3 порции):

Грудинка, для жира и текстуры

Лопатка или нога, для больших кусков нежирного мяса

Выборная часть, для текстуры и вкуса

Шея, для текстуры и консистенции соуса

Срежьте весь лишний жир и пленки. Нарежьте мясо кубиками со стороной 5 см, весом 60–70 г. Все кости, которые остаются в мясе, добавляют соусу вкус; большинство из них можно удалить прямо перед подачей к столу.

// ОБЖАРИВАНИЕ БАРАШКА

1200 г баранины для рагу

3–4 ст. л. растительного масла

Сковорода диаметром 25–30 см

Жаропрочная кастрюля с крышкой на 5–6 л

1 ст. л. сахарного песка

1 ч. л. соли

¼ ч. л. перца

3 ст. л. муки

Хорошенько обсушите куски баранины бумажным полотенцем. Нагрейте масло в сковороде и, когда масло почти задымится, обжарьте со всех сторон баранину – небольшими порциями. Обжаренные куски перекладывайте в кастрюлю. Посыпьте их сахаром и обжаривайте на умеренно сильном огне 3–4 минуты, чтобы сахар слегка карамелизовался – это придаст соусу янтарный цвет. Посыпьте мясо солью, перцем и мукой и обжарьте на умеренном нагреве 2–3 минуты, перемешивая, чтобы мука подрумянилась.

// ТУШЕНИЕ