Основы классической французской кухни полностью

В миске взбейте желтки, постепенно подсыпая сахар, добавьте ванильный экстракт и взбивайте еще несколько минут, чтобы смесь загустела, стала бледно-желтой и тянулась нитями. В отдельной миске взбейте до пены яичные белки, подмешайте к ним соль и винную кислоту и продолжайте взбивать до мягких пиков. Тогда высыпьте туда ложку сахарного песка и взбивайте дальше, пока белки не образуют жесткие пики.

Выложите четверть белков на желтки. Сверху просейте четверть муки и осторожно перемешайте силиконовой лопаткой. Затем добавьте треть оставшихся белков; просейте треть оставшейся муки и перемешайте. Повторите то же самое с половиной оставшихся белков и муки, потом добавьте последние порции. Не пытайтесь перемешивать тесто слишком старательно, ведь оно должно сохранять легкость и пышность.

Отсадите на противень полоски бисквита длиной 10 см, шириной 4 см, с промежутками 2–3 см либо из кондитерского мешка, либо большой кухонной ложкой. Посыпьте тонким слоем (1 мм) сахарной пудры. Выпекайте немедленно 20 минут на среднем и верхней уровнях духовки. «Дамские пальчики» готовы, когда они слегка подрумянятся под слоем сахара. Они должны получиться чуть хрустящими снаружи и мягкими, но сухими внутри. Снимите их кондитерской лопаткой с противня и остудите на решетке.

// ВЫСТИЛАЕМ «ДАМСКИМИ ПАЛЬЧИКАМИ» ФОРМУ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ

2-литровая цилиндрическая форма высотой 10 см и диаметром 18 см

Вощеная бумага

⅓ чашки апельсинового ликера

⅔ чашки воды

24 «дамских пальчика» длиной 10 см и шириной 5 см

Положите на дно сухой формы кружок вощеной бумаги. Смешайте в суповой тарелке ликер и воду. По одному кладите на секунду «дамские пальчики» в ликер, а потом на решетку, чтобы стекало лишнее. Поставьте «дамские пальчики» вертикально внутри формы, выпуклой стороной к стенке, прижмите их тесно друг к другу. Приберегите оставшиеся бисквиты, смоченные в ликере.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

4-литровая миска

225 г мягкого несоленого сливочного масла

1 чашка мелкого сахарного песка

¼ чашки апельсинового ликера

⅔ чашки рубленого темного (55 %) шоколада, расплавленного вместе с ¼ чашки крепкого кофе

¼ ч. л. миндального экстракта

1⅓ чашки миндаля, измельченного в порошок (бланшированный миндаль, смолотый в блендере или мясорубке вместе с небольшим количеством сахара из рецепта)

2 чашки жирных сливок

Охлажденная миска и венчик

Взбивайте несколько минут сливочное масло и сахар в светлую, пышную массу. Добавьте апельсиновый ликер, расплавленный шоколад и миндальный экстракт; продолжайте взбивать несколько минут, пока сахар не утратит свою зернистость. Добавьте миндаль. Взбивайте охлажденные сливки в охлажденной миске охлажденным венчиком до тех пор, пока венчик не будет оставлять лишь едва заметные следы на креме – и тогда перестаньте взбивать, иначе сливки не охладятся до однородной консистенции. Введите сливки в шоколадно-миндальную смесь. Треть смеси положите в форму, выложенную «дамскими пальчиками», сверху положите слой «дамских пальчиков» и продолжайте чередовать слои шоколадно-миндального крема и «дамских пальчиков». Все закончите «дамскими пальчиками», если они останутся. Подрежьте «дамские пальчики», если они торчат над краем формы, а кусочки прижмите в слой крема. Накройте форму вощеной бумагой, поставьте сверху блюдце и придавите его грузом (например, 400-граммовой стеклянной банкой с водой). Охладите 6 часов или ночь. Сливочное масло должно затвердеть, чтобы десерт не растекся, когда его выложат из формы. (Десерт может стоять в холодильнике несколько дней; его можно и заморозить.)

// ВЫКЛАДЫВАНИЕ ИЗ ФОРМЫ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Перед подачей к столу снимите вощеную бумагу, проведите ножом по внутренней поверхности формы, осторожно нажимая, чтобы сместить/сдвинуть с места десерт. Накройте форму охлажденным и перевернутым блюдом и переверните их вместе резким рывком, чтобы шарлотка выскочила из формы на блюдо. Украсьте верх шарлотки тертым шоколадом. Поставьте десерт в холодильник, если сразу не подаете его к столу.