В китайской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60—75% времени приготовления блюда, а на тепловую (будь то варка, жарение, тушение) — только 25—35% времени, в отличие, например, от европейской кухни, где соотношение между этими двумя процессами обратное. По тому же правилу около 5—10% времени отводится на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд, которому китайские кулинары тоже придают большое значение.
Итак, обработка до огня и без огня — главный, основной, даже решающий метод приготовления. Что же означает холодная и предварительная обработка продуктов по-китайски, какие обязательные стадии включает эта обработка?
На первый взгляд, казалось бы, ничего особенного в обработке продуктов по-китайски нет. Это просто тщательность, аккуратность, доведенные до предела. Однако эта аккуратность не стихийна, она подчинена определенным требованиям, главные из которых следующие.
Первое и основное требование — аккуратнейшая очистка продукта, включающая снятие внешних грубых покрытий, оболочек (кожи, шкуры, чешуи, пленок, кожуры, перьев, щетины, ости, пеньков и т. д.), очищение его от грязи и отсечение всех поврежденных, испорченных частей, в том числе их механическая обрезка, соскабливание, вырезывание и даже высверливание (в случае поражения корнеплода червоточиной). Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято опаливать домашнюю птицу, у китайцев — выщипывать пеньки (остатки от перьев) при помощи особых пинцетов.
Второе обязательное требование — мытье полученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения, но и от запаха. Китайцы толкуют понятие «мытье» чрезвычайно широко. Это не просто обычное ополаскивание водой, к которому привыкли мы, но и специальные виды мытья — в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей воде, в воде с поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя или кислоты, в молоке, в растительном масле и т. д. Кроме того, к мытью в китайской кухне относится и освобождение продуктов (мясных, рыбных, морских) от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (чернильного мешка каракатицы, мускусной сумки оленя, кабарги).
Третье (самое специфичное) требование обработки — это измельчение продукта и его карбование или надсечение и надрезание. Китайская кухня имеет дело почти исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. Измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы. Предпочтительная форма измельчения — соломка, кубики величиной с горошину, тонкие брусочки и лапшевидные полоски. Не измельчаются только (да и то не всегда) дичь и части домашней птицы (грудка, ножки, тушка). Иногда, в особо торжественных случаях, фазана, гуся, утку, курицу можно приготовить целиком, но и в этом случае они подвергаются таким дополнительным операциям, которые не применяют в европейской кухне: выем всех костей без повреждения кожи, оболочки, внешнего вида птицы и расплющивание (по типу цыплята табака, но без распластывания, путем вдавливания килевой кости).
Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают сделать мясо более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают, с тем чтобы вынуть из них пленки, фасции, сухожилия, протоки, или же мелко-намелко надсекают на поверхности (карбуют), если мясо представляет собой первосортную, мягкую часть вырезки или чистого филе, лишенного фасций. Этот прием китайской кухни заменяет собой отбивание, принятое во французской и армянской кухнях, как основной метод достижения мягкости и нежности пищевого изделия.
Китайская кухня не использует молотков, тяпок, толкушек. Для всех операций необходим только нож, причем нож, с нашей точки зрения, крайне неудобный, так как представляет собой толстый, тяжелый металлический прямоугольник с короткой ручкой, иногда слегка закругленный со стороны лезвия и не имеющий острия. По внешнему виду он похож на тесак для отщипывания щепы от полена, применяемый у нас при колке дров. Но китайские повара действуют этим с виду абсолютно неудобным орудием чрезвычайно ловко, быстро и искусно. По-видимому, при помощи обычного европейского кухонного разделочного ножа приготовить блюда китайской кухни весьма затруднительно. Китайский нож, несмотря на толщину полотна почти в полсантиметра, заточен очень остро со стороны лезвия. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного обеда, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по-китайски. Без соответствующих инструментов приготовить китайское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в китайской кухне немалые.
