Один из характерных и, пожалуй, исключительно национальных приемов китайской кулинарии — это настойчивое, а порой даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продуктов. Так, свинину стремятся почти всегда обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину. Собачье жирное мясо (в Китае разводят специально мясных, съедобных собак) стараются выдавать за свиное. Но это далеко не все: соевой растительной массе стремятся длительной (иногда многолетней!) обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы, яиц, а настоящие свежие яйца — лишить во что бы то ни стало их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле в известковых капсулах.
И так буквально на каждом шагу: наросты на деревьях путем особого вымачивания и последующей сушки и ароматизации превращают по вкусу в орехи, а орехи — в студенистую массу затхловатого вкуса, напоминающую медузу. В то же время настоящую живую морскую медузу, несъедобную ни для каких животных из-за ее обжигающего яда, выдерживают по нескольку месяцев в поташе и других составах, а затем сушат и получают съедобную хрустящую соломку. Лепестки желтых больших хризантем сушат, вялят, маринуют, так что в конце концов они становятся похожими по вкусу на сухофрукты. А свежие фрукты солят и квасят в таких невероятных составах, что они в результате напоминают собой грубые овощи. Зачем? — спросит читатель. Такова китайская традиция, родившаяся в глубочайшей древности, когда понятия «искусство кулинара» понимали так же, как «искусство фокусника». Император, богдыхан и мандарины требовали лишь одного доказательства кулинарского таланта: сделать невозможное! Выдать свинью за курицу, кусок дерева — за орех, несъедобную и отвратительную медузу превратить в неузнаваемую хрустящую сухую травку. Такие фокусы, такие чудеса давали право повару занять не просто место на кухне, а стать приближенным «врачевателем» у мандарина 1-й степени (лечить едой считалось важнее, чем лекарствами). Ныне, разумеется, такие фокусы бессмысленны. Но по традиции они все еще сохраняются в арсенале китайской кухни, правда, в основном парадной, а не домашней.
Китайская кулинария обладает и еще одной особенностью — своим пониманием гармонии блюд.
Хорошо известно, что самая гармоничная кухня в Европе — французская. Гармония блюд и гармония меню по-французски состоит в том, что в блюде каждая его часть дополняет другую, а в меню обеда одно блюдо дополняет другое, а не повторяет его по составу продуктов, хотя бы частично. Далее французская гармония блюд требует, чтобы тяжелые для пищеварения блюда чередовались с легкими во время обеда. Так, если суп мясной, то второе должно быть рыбное, а если суп овощной, то второе — мясное и т. д.
Казалось бы, эти разумные принципы могли быть приняты всеми другими кухнями мира. Во всяком случае, для большинства народов дело обстоит именно таким образом, но китайская кухня и в этом вопросе представляет исключение.
Здесь, повторяем, тоже существует гармония, но это не гармония контрастов, а гармония единообразия и монолитности. Так, мягкое подбирается к мягкому, жесткое — к жесткому, упругое — к упругому, взбитое, воздушное — к воздушному. Более того, гармония единообразия распространяется не только на консистенцию блюд, но и на их цвет. Так, светлое подбирают к светлому, темное — к темному, пестрое — к пестрому, яркое — к яркому. Поэтому зажаренное до густо-коричневого цвета мясо будет подано по-китайски только с доведенными до такого же густо-коричневого цвета овощами независимо от того, картофель это, морковь, горох, соевые бобы или что-нибудь другое. Если мясо будет жестким, то таким же будет и гарнир, то есть его постараются специально либо засушить, либо недожарить.
