26. Вновь купленная металлическая посуда должна быть очищена смесью соли и растительного масла, затем прокипячена вместе с налитой в нее водой и, наконец, протерта срезанным корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и на ней долго ничего не будет пригорать.
О кухонной утвари и сервировочной посуде
Для сохранения китайского колорита блюд немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды.
Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лотка (один алюминиевый, другой эмалированный), веерная подставка для отваривания блюд на пару, полотняный мешочек для парового риса, фритюрная сетка из тонкой проволоки и плотная сетка с деревянными ручками, анодированная сетка из толстой проволоки для сковороды, 3 сковородки — 2 глубокие из толстого металла, из них одна — специально китайская — вонк из углеродистой стали и другая — эмалированная, а третья мелкая — из белого прочного металла.
Всюду, где в рецептах имеется указание «переложить в другую сковородку» или «в другой сковородке обжарить», речь идет об эмалированной посуде, потому что именно в конце приготовления в блюдо добавляются пряности, кислоты, острые приправы, которые при соприкосновении с непокрытым эмалью раскаленным металлом могут сообщать неприятный привкус всему блюду.
Из сервировочной посуды желательно иметь фарфоровую супницу для бульона с большим половником, глубокое блюдо для отварного риса, который всегда должен быть на столе подобно нашему хлебу. Для различных овощных гарниров пригодятся несколько глубоких пиал-мисочек и, наконец, не обойтись без 2—3 соусников, один — для непременного соевого соуса, другие — для чесночного или кисло-сладкого, которыми сдабривается рассыпчатый рис.
Подводя итоги всему сказанному о китайской кухне и ее особенностях, следует еще раз обратить внимание наших домашних хозяек и поваров, впервые сталкивающихся с этой национальной кухней, на то, что в целом приготовление в китайской кухне несложное, быстрое и экономное. Оно включает три главных операции: мелкая нарезка, жарение на сильном огне и использование обволакивающих и иных средств, убыстряющих приготовление блюда (кляров, крахмала, соусов).
Когда все эти главные особенности будут поняты и хорошо усвоены, то запоминание еще десятка более конкретных приемов и правил китайской кухни и ее освоение не представит трудностей, если хозяйка к тому же хорошо разбирается в пряностях и умеет их применять.
Шотландия — одна из пяти национальных историко-географических областей, из которых состоит Великобритания (Англия, Шотландия, Уэльс, Северная Ирландия и Корнуолл). Эта страна расположена на севере Британии и на прилегающих к ней островах и трех больших архипелагах — Гебридских, Оркнейских и Шетлендских островах. Граница Шотландии с Англией проходит по четкому географическому естественному рубежу — там, где остров
Великобритания резко суживается и где, кроме того, границу составляют река Твид и Чивиотские (Шевьотские) горы[58]. В национальном отношении шотландцы также резко отличаются от англичан — они потомки кельтов (пиктов, бриттов и гэльских племен), древнейших обитателей Британии, а не англосаксов, как англичане.
Шотландцы, насчитывающие ныне 5,5 миллиона человек, являются чуть ли не единственным кельтским народом Западной Европы, который сохранил национальные черты в течение нескольких тысячелетий, донеся до нашего времени особую национальную мужскую одежду (шотландские вязаные гольфы и мужские юбки-килты), национальные музыкальные инструменты (волынку), танцы (хоровод-рила), национальный эпос и фольклор, бытовые обычаи и национальную кухню.
Главной причиной этнической стойкости шотландцев была, без сомнения, их многовековая непрерывная, упорная борьба с Англией за политическую и национальную самостоятельность. И хотя в этой борьбе шотландцам не удалось сохранить отдельное государство, они все же отстояли свою культурную автономию и отчасти свои политические учреждения: есть шотландские политические партии, шотландские общественные организации, шотландские спортивные общества, в том числе футбольные клубы, выступающие на европейских и мировых соревнованиях отдельно от Англии, как представители особой страны.
Однако с национальной кухней, с отстаиванием национальной самобытности в области кулинарной культуры, домашнего быта положение для шотландцев складывалось более сложно, чем в области национальной политической борьбы, где противник был ясен. Шотландская же национальная кухня чуть было не оказалась уничтоженной под воздействием... «дружеских объятий» французской кухни.
