Как известно, кулинарная культура народов Западной Европы в течение последних 200—250 лет развивается в столь тесном взаимодействии и взаимовлиянии друг на друга, что в наше время обычно принято говорить о западноевропейской кухне в целом, а не об отдельных национальных кухнях народов Западной Европы. Это объясняется тем, что основной и наиболее часто употребляемый репертуар блюд в таких странах Западной Европы, как Франция, ФРГ, Швейцария, Бельгия, Голландия, Австрия, Люксембург, Дания и даже Великобритания, почти полностью совпадает. В каждой из этих стран сохранилась поэтому не столько национальная кухня, сколько своеобразный «национальный набор» из общего западноевропейского репертуара, включающий также отдельные национальные блюда, придающие, быть может, некоторый национальный акцент, скажем, швейцарскому или голландскому столу, но ни в коем случае не составляющие из-за своей немногочисленности и разрозненности особого национального кулинарного направления или хотя бы национального меню. Очень часто это пара-другая вторых горячих блюд или еще чаще — какое-нибудь одно национальное сладкое блюдо.
Остальные блюда как повседневного, так и парадного меню носят явственный отпечаток английской, немецкой или французской кухни, либо даже целиком сформировались под влиянием французской кухни (Бельгия, Люксембург, Швейцария), или прошли столь сильную французскую обработку, что она сгладила все национальное (Голландия, рейнская часть ФРГ). Если учесть, что в XVIII и XIX веках на протяжении двухсот лет французская кухня оказывала влияние даже на такую самобытную и самостоятельно развивавшуюся и оригинальную кухню, как русская, то станет понятным, почему многие западноевропейские кухни не вынесли почти трехсотлетней французской «обработки» и были буквально «подмяты» французской кулинарной системой. Даже немецкая и английская кухни, сохранив ряд своих блюд, «позволили» обработать их французской технологией и в таком обработанном виде они перекочевали в космополитическое общеевропейское меню.
Такое превращение произошло, например, со знаменитым английским бифштексом, который, пройдя франко-немецкую обработку, превратился... в обычную рубленую котлету «гамбургер», а в результате чисто французской обработки стал знаменитым «Шатобрианом».
Вне подобного нивелирующего влияния оказались лишь страны окраин Европы, населенные в XVIII и XIX веках народами по преимуществу бедными и со слаборазвитым хозяйством ярко выраженного аграрного направления. К их числу относились испанцы, португальцы, итальянцы, греки, югославы на юге Европы, а также финны, шведы, норвежцы, ирландцы на севере Европы. У этих-то народов и сохранилась до наших дней в большей степени, чем у других в зарубежной Европе, национальная кухня.
Шотландцы тоже могут быть причислены к этой категории, но с тремя существенными оговорками.
Во-первых, шотландцы, будучи наряду с ирландцами потомками самого древнего населения в Европе — кельтов, донесли с далеких доисторических времен до наших дней, хотя и в сильно трансформированном, «осколочном» виде, некоторые черты древней кельтской кулинарии. Эти осколки древности хотя и не могут составить национальную кухню, но зато придают современным кулинарным обычаям шотландцев такие уникальные черты, которыми не могут похвалиться другие западноевропейские народы, соседи шотландцев.
Во-вторых, Шотландия, утратившая свою государственную и национальную самостоятельность с начала XVIII века и с 1707 года соединенная с Англией в одно государство — Великобританию, не могла не испытать за прошедшие три века — XVIII, XIX и XX — общего влияния английской культуры и нравов, в том числе и английских кулинарных обычаев, например употребление эля (пива), чая, бекона, введение в рацион таких типично английских блюд, как ростбиф.
В-третьих, даже в периоды своей национальной независимости шотландцы испытывали сильнейшие иностранные влияния в области кулинарной культуры.
Первым по времени таким влиянием было влияние скандинавских, в основном норвежских, викингов в VIII — XII веках, а в Северо-Восточной Шотландии и на архипелагах сохранявшееся вплоть до XV века, то есть осуществлявшееся в общей сложности 700—750 лет. Оно, естественно, не прошло бесследно для шотландской кухни, особенно повлияв на состав шотландских национальных продуктов. До викингов шотландские кельты не знали, что такое блюда из рыбы и морепродуктов. Викинги принесли и закрепили на островах также обычай есть баранину и конину (шотландских пони), делать некоторые овечьи и козьи сыры (оркни).
Второе иностранное влияние было французское. Оно сказалось со всей силой в XVII веке, в период подъема французской придворной классической кухни, и оказало подавляющее влияние на шотландскую кухню правящих классов. То обстоятельство, что Франция была чуть ли не единственной и главной политической союзницей Шотландии против Англии, послужило быстрому добровольному усвоению всего французского, распространению этого влияния в довольно широких слоях шотландских сословий.
