0,5—1 стакан кефира (или кислого молока, несладкого йогурта и т. п.)
ок. 0,5 стакана воды (ориентировочно): больше или меньше, в зависимости от необходимости
Приготовление:
1. Сделать опару, разведя дрожжи в 0,5 стакана воды и добавив 0,5 стакана ржаной муки.
2. После подъема опары добавить всю остальную ржаную муку и 0,5 стакана кефира или кислого молока, сделав не крутое, но и не очень жидкое тесто и дать ему подойти.
3. После первого подъема теста добавить соевой муки, еще 0,5 стакана кефира и дать подойти во второй раз.
4. После второго подъема теста внести масло, мелко нарезанный лук, пшеничную муку и дать тесту подойти в третий раз (чуть-чуть).
5. После третьего подъема теста промесить его на доске, добавляя немного пшеничной муки, чтобы тесто не липло к рукам.
6. Скатать из теста «колбаску» диаметром в 5— 6 см и нарезать из нее 10—12 равных «кружков», толщиной в дюйм (2—2,5 см).
7. Сделать из этих «кружков» лепешки, продавливая их в середине и подпыляя немного пшеничной мукой.
8. Выпечь лепешки (шанежки) на умеренном, небольшом огне в духовке в течение 15—20 минут до легкого зарумянивания. После выпечки смазать поверхность лепешек сливочным маслом.
Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность. Ибо технология в кулинарии лучше и вернее, чем любой ассортимент блюд, свидетельствует о кулинарном почерке повара, о его взглядах на смысл и значение поваренного дела, и даже более того — о его кулинарном мировоззрении.
Тем не менее именно об этом меньше всего говорится в кулинарных книгах — как в популярных, так и в профессиональных.
Причины такого умалчивания разные, но все они по-человечески объяснимы и понятны.
Распространяться в поваренных книгах, предназначенных для профанов и любителей, о специфике различной национальной технологии приготовления авторы таких книг либо не могут, не умеют (если они являются просто составителями-компиляторами, коих большинство), либо не хотят, считают совершенно излишним (если они являются классными профессионалами).
В книгах очень добросовестных профессионалов, где вопросам технологии, естественно, уделяется гораздо больше внимания, подлинных технологических секретов, то есть того нового, что открыл для себя именно автор книги, также обычно не найдешь — речь ограничивается изложением кулинарных методов французской классической кухни, которыми, кстати, в конце XX века никто из профессионалов в полном объеме уже не пользуется, предпочитая свои, добытые личным опытом знания и наработки. А выдавать эти сугубо личные секреты, а тем более свои ноу-хау для активного повара-практика нет, разумеется, никакого смысла, в первую очередь из соображений конкуренции, что также естественно.
Бывают, разумеется, исключения, когда на склоне лет пишет свои мемуары какой-нибудь выдающийся повар, закончивший свою карьеру. Да и он выдает не все, а делится скорее идеями в общей форме.
Такими были, например, в XX веке книги великого французского повара Огюста Эскоффье, датского метрдотеля Эйлера Йоргенсена и недавно вышедшая в Лондоне книга прекрасного английского кулинара, грека по национальности, Нико Ладениса — «Моя гастрономия». Но все это, во-первых, исключения, а во-вторых, подобная литература элитарна, известна и доступна лишь немногим специалистам, да и стоит весьма дорого, порядка 80— 90 долларов. Притом это малотиражные, скромные книжки, без всяких «картинок», вовсе не похожие на популярные кулинарные издания — яркие, большие, крупноформатные, но с весьма примитивным кулинарным текстом. Именно в силу всех этих обстоятельств книги мастеров высшего класса, порой выходящие за счет самого автора, не попадают в поле зрения широкой публики, для которой они внешне «непривлекательны».
Вот почему крупные мастера если уж и пишут свои откровенные книги, то предназначают их знатокам, а не обычной публике.
Так, Эйлер Йоргенсен обращался к утонченным знатокам — гурмэ, к квалифицированным ценителям хорошей кухни, а Нико Ладенис прямо пишет, что предназначает свою автобиографическую книгу шеф-поварам, владельцам частных ресторанов и тем, кто интересуется подлинно хорошей кухней. Но все они могут извлечь пользу из его писаний лишь в том случае, если будут читать обе его книги — «Нико» и «Моя гастрономия», ибо они неразрывны, неразделимы, они — из двух частей состоящее целое, где то, что недосказано в одной, можно найти (если внимательно читать!) в другой.
Даже решив поделиться кое-какими своими секретами, Нико Ладенис все же зашифровал их так, чтобы они стали доступными лишь наиболее достойным, более целеустремленным, более настойчивым, более усидчивым, более любопытным, более дотошным.
