Что ж! Этот мастер ценит свое творчество и не хочет, чтобы то, что далось ему самому ценой упорного длительного труда, попало бы в руки какому-нибудь легкомысленному бездельнику! И он нашел для этого удобную, достойную форму.
Дело в том, что современное молодое поколение поваров в большинстве своем не любят, не привыкли черпать знания из книг, то есть работать как исследователи. Как правило, это люди в возрасте 25— 29 лет. Они предпочитают экспериментировать у плиты, надеясь на свою молодую, буйную фантазию. И это тоже закономерно и объяснимо, ибо наше время — эпоха не рассуждения, а действия. Но и тут встречаются разные характеры.
В маленькой Исландии, где всего 290 тысяч человек населения, и из них в столице сконцентрировано 110 тысяч, естественно, немного ресторанов наивысшего класса. Но именно здесь борьба за немногочисленного богатого клиента ведется наиболее последовательно.
Поэтому не случайно впервые в истории исландской кухни, носившей вплоть до 60—70-х годов исключительно домашний характер, к концу века выросла амбициозная генерация молодых современных поваров международного класса.
Давая современную обработку исландских национальных блюд, эти молодые профессионалы, прошедшие классическую французскую школу, преподносят их в своей интерпретации и своем индивидуальном оформлении. При этом технологически они применяют французские национальные приемы, а в оформлении блюд склонны к яркой декоративности, носящей у каждого индивидуальные черты. Так, опытный 48-летний Бьярни Торн Олафссон пользуется в своей палитре ясными, чистыми, белыми, желтыми, красными и зеленоватыми тонами, давая не замутненные соусами, чистые поверхности рыбы, овощей, морепродуктов, прошедших тепловую обработку, и создавая красочные, светлые композиции, отлично представленные в его книге «Гурмэ Атлантики».
Ульфар Финнбьернссон, молодой 29-летний шеф-повар, признанный «поваром года» в 1994 году, наоборот, используя весь набор национальных продуктов Исландии, в том числе и дичь, уделяет особое внимание созданию декоративных композиций блюд, где специально придумана форма, рисунок раскладки готовой пищи на тарелке, где не столько и не только цвет, гамма блюда, а особое, нарочито выраженное расположение элементов пищи апеллирует к нашему оптическому восприятию еды, стараясь заставить глаз радоваться больше, чем желудок. Это возвращение к одной из традиций французской кулинарной школы молодой повар проделывает, однако, используя национальные средства и современные абстрактные образы изобразительного искусства.
Наконец, есть среди молодых амбициозных поваров и такие, кто работает, используя «книжный материал», черпая свое вдохновение не из фантазии, а из достоверных исторических источников. Так, в небольшом местечке Скальхольт, где нет никакого населения, но имеется ресторан, обслуживающий приезжающих туристов (единственный объект осмотра — небольшая церквушка), местный шеф-повар 40-летний Йоун К.Б. Сигфуссон реконструирует блюда древнеисландской кухни XIII— XIV веков и конца XVII века, с каковой целью исследует в архивах редкие манускрипты, содержащие описания быта тех времен, переписку священников, причем не только в своей стране, но и в Шотландии (Эдинбурге), где также имеются исландские источники. В его блюдах оформление отступает на задний план, главное же — историческая достоверность состава и воспроизведение старой, наивной и неискушенной национальной технологии.
Как видим, современные зарубежные повара идут разными путями, но, главное, каждый из них ищет возможность проявить свою индивидуальность в, казалось бы, обреченном на одинаковость ресторанном творчестве. И то, что происходит, скажем, в такой маленькой стране, как Исландия, является в целом характерным и для других, особенно небольших стран Европы.
Так, в Латвии, где ныне действует много приезжих поваров из Германии, Италии и даже Китая, растут и свои, оригинальные мастера, стремящиеся именно в этом конкурентном многообразии найти, выработать и отстоять свой национальный и индивидуальный кулинарный стиль.
Эта тенденция активности новой генерации кулинаров, сложившейся к концу XX века, уже подмечена французскими поварами, пока все еще занимающими ведущее место в европейской кухне, но уже чувствующими, что им наступают на пятки коллеги из соседних стран, выдвигающие из своей среды талантливых мастеров.
Так, в 1998 году впервые три шеф-повара ресторанов в Дюссельдорфе, Байерс-Бронне и Бергиш-Гладбахе в Германии признаны французским гурманским справочником «Мишлен» трехзвездными. В связи с этим нынешний лучший французский повар 1998 года Ален Дюкас заявил, что в ближайшие десять лет, а то и ранее, Германия может нагнать и обогнать Францию по уровню кулинарного искусства.
Таким образом, следующий, XXI век будет веком мощного развития национальных поварских кадров во всей Европе, и нынешний уровень французских кулинаров, сохранявших за собой целый век высшую ступеньку, будет достигнут поварами и кондитерами других стран.
