Для этого достаточно только сформировать из картофельного пюре с добавленной в него мукой небольшие или средние по размеру шарики, запанировать и обжарить их в растительном масле 2— 3 минуты, поместив в середину шарика при желании либо кусочек ветчины, жареного мяса, какой-нибудь сухофрукт или шкварку свиного сала. Изделия из картофельного пюре, защищенные панировкой и дополнительно обжаренные, сохраняют свою свежесть (т. е. не твердеют) в течение 12—16 часов, то есть могут быть использованы и на другой день, будучи слегка разогреты.
Капуста. Когда капуста используется не как основное, а как вспомогательное пищевое средство, надо не забывать, что и в отношении нее надо применять кое-какие простейшие, но обязательные кулинарные приемы. Если капусту хотят использовать на завертку голубцов, то следует выделенные для этого крупные листы два-три раза бланшировать кипятком, каждый раз держа в нем по 2 минуты, но ни в коем случае не варить такие листья.
Нельзя бланшировать также весь кочан сразу, особенно если у него не вырезана кочерыжка. Иначе вся капуста приобретет неприятный серый цвет, который затем не снимет никакая варка, никакое кипячение. Вот почему при фаршировании капусты целым кочаном прежде всего у него вырезают и удаляют кочерыжку, затем надрезают слегка у основания наиболее толстые листы, а уж затем бланшируют.
Фаршированная капуста — хорошее блюдо, когда имеется немного мяса — примерно 150—200 граммов, а надо накормить несколько человек. Мясной фарш, обжаренный пополам с луком, плюс стакан-полстакана отварного риса — вполне достаточная начинка для среднего кочана, из которого можно сделать четыре порции (разрезать на четвертинки!) фаршированной капусты — вполне сытного летнего второго блюда. Надо только заметить, что сам процесс фарширования капусты, то есть набивание ее между листьями мясо-рисолуковым фаршем, должен происходить не на доске, не в глубокой миске или в другой твердой посуде, а на салфетке (льняной, полотняной). Фарш закладывается ровно и тщательно между всеми листьями равномерно. Затем кочан туго обертывается, обвязывается нитками со всех сторон и в таком виде обжаривается (тушится) в духовке в течение 1,5—2 часов на растительном масле пополам со свиным салом (жиром).
Можно и не жарить фаршированную капусту, а отваривать ее в салфетке в соленом кипятке в течение 1 часа.
Тесто
Обычно тесто делят на две большие группы — пресное и кислое. Или бездрожжевое и дрожжевое. Это деление понятно всем, и в такой терминологии домашние хозяйки не путаются. Но весьма часто в кулинарных руководствах фигурируют и более детальные подразделения теста, причем в этих случаях из самих терминов уже нельзя понять, в чем состоят те или иные различия. Эти термины теста надо просто знать, и они почти никогда в профессиональной литературе не расшифровываются.
Возьмем, например, кислое тесто. Оно бывает русским, французским, английским и восточным. Причем когда применяют обозначения теста с такими прилагательными, то уже не упоминают, что речь идет о дрожжевом тесте.
Русским тестом называют такое, которое приготавливается на жидкой опаре, причем с применением тестяной закваски, а не просто дрожжевой, хотя во второй половине XX века и для русского теста стали применять только дрожжи, но обязательно «живые», свежие, прессованные, а не сухие. Дрожжей, однако, кладется немного — 30 г на 0,5 кг муки.
В опару для русского теста входит ровно половина муки, предназначенной по рецепту для всей выпечки.
Опара русского теста подходит долго — 45— 60 минут, и объем ее должен увеличиться ровно вдвое по сравнению с первоначальным, исходным замесом. Кроме того, опара русского теста должна после своей готовности стекать с ложки или лопатки, как густая сметана.
В готовую опару добавляют сдобу, положенную по рецепту (т. е. молоко, масло, яйца или их различные сочетания), и вновь ставят на второй подход еще на 1—2 часа.
Иногда «очень русское» тесто требует и третьего подхода, когда речь идет об изготовлении очень уж русских изделий, вроде калачей, куличей, выборгских кренделей и т. п.
Таким образом, многократность подходов — одна из важных особенностей русского дрожжевого (кислого) теста.
Но главный секрет в создании настоящего русского теста состоит в том, чтобы не пропустить, уловить кульминационный момент обоих подходов теста — когда оно достигает пика, но еще не начинает вслед за этим пиком опадать. Особенно важно не пропустить кульминацию опары. Только в этом случае есть гарантия, что изделие получится вкусным, пропеченным, ноздреватым и будет иметь особый «русский» вкус и аромат. Опадание теста ведет и к потере им «силы», а отсюда изделие не выпекается как следует. У М. Горького в рассказе «Коновалов» есть сцена, где хозяин пекарни выгоняет нерадивого пекаря за то, что тот «передержал тесто», отчего весь хлеб получился бракованным, испорченным.
