Виды пресного сдобного теста с использованием искусственных разрыхлителей — соды, аммония, кремортатора, пекарского порошка (бакпульвера) и др.
Все эти виды теста используются в кондитерском производстве и различаются как соотношением мучной и сдобной частей, так и составом сдобной части.
Во всех них мука по весу составляет меньшую долю, чем все остальные немучные ингредиенты, вместе взятые, и это характерная черта кондитерских видов теста. Но доля муки меняется от 45 до 10—15%, и эти изменения дают различные вариации кондитерского теста. С другой стороны, включение в сдобную часть какого-либо превалирующего компонента также вызывает создание ряда специфических видов (или подвидов) кондитерского теста.
Так, введение значительного количества яиц при мизерной доле муки дает бисквитное тесто. Введение повышенной доли масла — масляное тесто, высокой доли сахара — сахарное тесто, меда — медовое тесто. Сочетание высокой доли масла и яиц одновременно дает песочное тесто.
Некоторые виды теста имеют крайне усложненную технологию и состав и поэтому не укладываются ни в одну из схем, а отсюда получаются уже не видовые названия (масляные, сахарные и т. п.), а свои «личные», собственные названия.
Таково, например, тесто «гюзлеме», применяемое в европейских странах, находившихся в прошлом во владении Турции, то есть в Сербии, Боснии, Черногории, Герцеговине, Македонии, Албании, Болгарии, а также на острове Кипр и среди христианского населения Ливана и Западной Сирии.
Оно отличается составом своей сдобной части (соединением сливочного и растительного масла), своим разрыхлителем (уксусом), а также порядком смеси компонентов и раскаткой.
На 1 кг пшеничной муки — 350—400 г воды 36°; 300 г сливочного и 1 ст. л. оливкового масла; 3 яйца, 1 ст. л. уксуса и 1 щепотка соли.
Порядок соединения компонентов:
1. Муку и соль постепенно растворить водой.
2. Яйца взбить с уксусом. Соединить с тестом, размешать.
3. Добавить к тесту сливочное масло, размешать.
4. Полученное тесто очень долго вымешивать и выбивать на доске до появления пузырей. Тесто должно получиться некрутым.
5. Разрезать полученный кусок теста на 30 равных частей, сделать 30 толстых лепешек.
6. Разложить на противень, смазать сверху растительным маслом, поверх накрыть полотняным полотенцем и выдержать в холодном месте 30 минут.
7. Раскатать каждую толстую лепешку на лепешки с сечением в 12 см, наложить одна на другую по 3 штуки, смазав две нижних растительным маслом.
8. Раскатать каждую стопку до тестного листа с предельной тонкостью (1 мм!). Раскатывать на полотне, посыпанном мукой, а не непосредственно на доске.
9. Полученные «блины» в количестве 10 штук употреблять либо для создания слоеного теста, либо как оболочку рулетов, пересыпая их различной начинкой (ореховой, фруктовой и т. д.), а также как оболочку для разных пирогов — сладких, мясных, с сахаром или с творогом.
Вообще надо иметь в виду, что все пирожные изделия в странах Средиземноморья, на Балканах и в Передней Азии приготавливаются из пресного теста, либо вытяжного, либо «гюзлеме».
Пироги из дрожжевого теста — исключительно национальная особенность народов Восточной Европы, а также Кавказа.
Особенно развито изготовление дрожжевых пирогов в России. Они разбиваются на две основные группы — собственно пироги и кулебяки — и отличаются прежде всего внешним видом.
Пироги — это широкие, низкие, плоские изделия. Кулебяки, наоборот, узкие, высокие, длинные, утолщенные изделия. Ширина кулебяк не должна быть больше 10 сантиметров, а длина — 30—35 сантиметров.
Пироги, как правило, имеют всегда одну определенную начинку — мясную, рыбную, овощную, грибную. Кулебяки, наоборот, состоят из двух-трех рядов (этажей) различной начинки.
Классические кулебяки имеют мясную (или рыбную), грибную (или овощную) и, наконец, зерновую начинку. Эти различия вызывают изменения в технологии приготовления кулебяк по сравнению с пирогами.
Хотя тесто под пироги и кулебяки может употребляться одинаковое (обычно применяют русское тесто — цельное или слоеное), но раскатывается оно по-разному. Тесто под кулебяки нельзя раскатывать тонко, его нижний, подовый слой не должен быть тоньше чем 6—7 миллиметров, минимум 5 миллиметров, если кулебяка небольшая.
Кроме того, тесто для кулебяки при ее защипывании нельзя натягивать. Иначе кулебяка во время выпечки лопнет и оттого иссушится. Да и сами защипы не делают по бокам, как у пирогов, а защипывают один рант — наверху. Затем кулебяку переворачивают, кладя защипом вниз на противень. Это гарантирует быстрое «заваривание» защипа.
