как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером.
6 порций
Замачивание ячменя: 1 час
Варка бульона: 10 минут
Варка: 45 минут
Это рагу приготовлено в точности по книге. Разноцветные овощи придают блюду ап-
петитный вид — по нему не скажешь, что это рыбная похлебка. Притом что в нее идет
неимоверное количество рыбы и морепродуктов, их вкус не превалирует. Все рыбные
ароматы тают в сливочном бульоне, перемешиваясь с душистым чесноком и тонким
привкусом шафрана. Готовое блюдо можно подавать в выдолбленной буханке темного
хлеба — это добавит оттенков вкуса, и от рагу будет невозможно оторваться, пока вы
не раскроете для себя все его тончайшие нюансы.
700 г филе трески, нарезанного
½
стакана ячменной крупы, вымочен-
кусками
ной не менее часа в теплой воде
2 стакана холодной воды
1 средняя репа, нарезанная кубиками
2 ст. л. сливочного масла
1 стакан жирных (обязательно!) сливок
2 больших стебля лука-порея (только
½
ч. л. молотого шафрана
белая и светло-зеленая части), тща-
1 банка (400 мл) концентрированного
тельно промытых и измельченных
молока
2 крупные морковки, рубленые
¼
ч. л. листочков тимьяна
2 зубчика чеснока, измельченных
½
стакана мяса краба или крабовых
½
стакана белого вина
палочек
соль и молотый черный перец
½
стакана мяса моллюсков-венерок
Замочите треть трески в кастрюльке с холодной водой. Доведите до кипения и ва-
рите 10 минут. Затем выньте рыбу шумовкой и отложите. Сохраните бульон, в котором
варилась рыба.
В глубокой миске растопите сливочное масло и обжарьте в нем порей, морковь
и чеснок на среднеслабом огне при помешивании до мягкости, не допуская подрумя-
нивания, — примерно 5 минут.
Влейте вино и увеличьте огонь, доведя все до кипения. Влейте рыбный бульон, добавь-
те тимьян, соль, перец, ячмень и репу и варите примерно 20 минут, до готовности репы.
Сливки прогрейте в небольшой кастрюле, не допуская даже намека на кипение, затем всыпьте шафран — сливки окрасятся в желтоватый цвет. Влейте сливки вместе
с концентрированным молоком в рыбно-овощной бульон, помешивая.
Добавьте все куски рыбы (сырые и вареные), мясо краба и моллюсков. Закройте
крышкой и варите на среднем огне 5–8 минут, пока рыба не станет прозрачной. Пода-
вайте рагу горячим.
Бульон из моллюсков и водорослей
Проснувшись, он обнаружил, что стоит ясный ветреный день.
Эйрон подкрепился похлебкой из моллюсков и водорослей, при-
готовленной на костре, дровами для которого служили выбро-
шенные морем древесные обломки.
2 порции
Варка моллюсков: 5 минут
Легко понять, почему герою по прозвищу Мокроголовый пришлась по вкусу эта по-
хлебка: тут сплошь рыба да соль. С пылу с жару горячий бульон и поджаренный хлеб, который можно в него макать, создают неожиданно богатое вкусовое сочетание. Мас-
ло и чеснок — ингредиенты, которые всегда хороши с морепродуктами, — наполня-
ют блюдо еще бóльшим ароматом. Возможно, трава с морского огорода кому-то пока-
жется резковатой на вкус, но водоросли — отличный источник витаминов и микро-
элементов для тех, кому хочется, чтобы их день начинался как у обитателей Железных
островов.
¼
стакана сушеных водорослей вакаме
1 ч. л. сливочного масла
8 свежих ракушек моллюсков-вене-
1 зубчик чеснока, мелко рубленный
рок, промытых и очищенных
молотый черный перец
В глубокую миску налейте теплую воду и опустите в нее сушеные водоросли. Через
5 минут слейте с них воду и снова залейте. Дайте постоять еще 5 минут, затем слейте
воду. Нарежьте водоросли на небольшие кусочки.
В кастрюлю выложите ракушки, масло и рубленый чеснок и залейте водой, чтобы
она закрывала моллюски. Доведите до кипения. Выньте ракушки из бульона, когда
у них раскроются створки. Если часть моллюсков не раскроется после 5 минут кипе-
ния, выбросьте их.
Пока ракушки остывают, процедите бульон через мелкое сито и снова поставьте
на огонь. Добавьте измельченные водоросли и доведите бульон до кипения.
Разломив створки моллюсков, выньте из них мясо.
Снимите бульон с огня, добавьте мясо моллюсков, поперчите и подавайте.
Примечание повара
