пулярдку до готовности в течение от сорока пяти минуть до одного с четвертью часа.
Снять с огня, слить большую часть навара, кастрюлю с пулярдкоймостить на пар, го
слэтого навара снять весь жир, высадить его в большом огне до степени самых жидких
сливок. Вынуть пулярдку, развязал ее, удалить нитки, уложить на блюдо, полить частью
навара, отпустить, обсыпав крупной солью или с рисом № 1420, или с лапшеЙ №6
1402, заправленной пармезаном
часть навара.
№ 1036. Пулярдка отварная, с эстрагоном. Poularde а l estragon. Приготовить
пулярдку совершенно так же, как описано в № 1035. В кипящий навар из пулярдкн,
высаженный, процеженный, положить облннжииреииы.уь листьев астра гона, снять с
огня, прикрыть крышкой, продержать и очень горячем месте, не давая навару кипеть,
около десяти минут. Отпустить пулярдку, облив ее частью соуса, остальную же часть
соуса подал в соуснике.
№ 1037. Пулярдка отварная, с устрицами. Poularde aux huitres. Пулярдку,
отваренную порядком, указанным в № 1036,
Птица домашняя.
256
уложить на блюдо, залить немецким соусом № 302, к коему, в виде гарнира,
присоединить устрицы № и 512.
№ 1038. Пулярдкаотварная, с соусом из раков. Poularde а la saune aux йcrevisses.
Отнарнтыиулярдку порядком, указанным в № 1035, уложить на блюдо, залить раковым
соусом № 348, присоединить кт. нему, и виде гарнира, раковые шейки № 510,
отпустить.
№ 1039. Пулярдка отварная, начиненная трюфелями.
Poularde truffйe au consommй. Нулярдку, снятую с костей, см. № 81, начиненную
трюфелями, см. № 32, продержать в холодном месте, в закрытой каменной посуде, от
одного до трех дней. В дальнейшем поступить, как описано в № 10861 Отпустить с
гарниром из трюфелей № 400.
№ 1040. Пулярдка отварная, шпигованная трюфелями. Poularde demi-deuil.
Грудь зачищенной, заделанной пулнрдки № ВО нашпиговать вперемежку ломтиками
трюфелей и сила. В остальном приготовить и отпустить, как указано в № 1035.
№ 1041. Пулярдка отварная, по-тулузски. Poularde а la toulouse. Нулярдку,
приготовленную во воем так же, как описано в № 1040, отпустить с тулузским
гарниром № 581, см. рис. № 77.
191
№ 1042. Пулярдка отварная, шпигованная копченым языком. Poularde а la
chevaliиre. Грудь зачищенной, заделанной пулнрдки, как указано в № 104о,
нашпиговать тоненькими ломтиками копченого языка. В остальном приготовить и
отпустить, как описано в № 1035.
257
№« 1043. Пулярдка отварная, шпигованная салом. Poularde а la Ohivry. Грудь
зачищенной, заделанной пулярдки, см. № 1040, нашпиговать тонкими ломтиками
шпика; в остальном приготовить, как описано в № J 035. Огнустип с соусом сюпрем №
Я10 и с гарниром из устриц № 512.
№
1044. Пулярдка отварная, по способу парижского
ресторатораЖозефа. Poularde«Marivaих . Отваритьпулярдку,как описано в № 1035,
отпустить с соусом № 392, с отваренным рисом № И42, или с отваренными в молоке
зернами молодой кукурузы эта кукуруза, американского приготовлении, продается в
консервах в гастрономических магазинах.
N«1045. Пулярдка отварная, по способу парижского ресторатора Пайара.
Poularde du restaurant. Paillard. Зачистить, снять с костей пулярдку, как описано в № 3J,
приготовить очень жирную начинку из отварного риса № 1426, ветчины, языка,
трюфелей, нарезанных маленькими кусками, наполнить этой начинкой пулярдку,
продержать ее сутки на холоде, В дальнейшем поступить, как описано в № 1035;
отпустить гь соусом № 392.
№ 1046. Пулярдка отварная с трюфелями и сладким мясом режанс. Poularde а
la rйgence. Зачистить, как указано в № 30, две пулярдки, положить в брюшко каждой
по куску посоленного сливочного масла, обложить пулярдки свиным салом, обвязал,
уложить в кастрюлю, залить наваром № 111 выше крылышек, прикрыть бумагою,
отварить в течение часа на самом легком огне. Иметь приготовленными четыре куска
сладкого мяса, см. № 23, на шпигованные
о а л о и ч,
см. Л? 29, десять больших трюфелей № 4G0, десять петушых гребешков № 507,
восемь крупных раков №828. Приготовить гарнира, иг.ть куриных кнелей №549,
шампиньонов № 402 и соуса. рожа пса. № 354. Вырезать круетад из хлеба,
