изображенный на рис. № 78, зажарил его во фритюре или на масле в духовой печи,
осушить, установил на середину блюда. .Положить пулярдки на блюдо, ножками
кверху, прислонив их к крусгаду из хлеба, уложил сладкое мясо: два куска на края
блюда
паплрсков ИСКУССТВО,
17
192
268
в два- посередине, около крустада, свеху на каждый кусок поместить по одному
большому трюфелю, установить три шпажки
петушыми гребешками; в незаполненные места блюда уложить раки, куриные кнели,
шампиньоны, залить соусом режанс; остальную часть соуса отпустить в соуснике.
№ 1047. Пулярдка отварная „ГодаръPoularde а la «Godard». Отварить две
пулнрдкп способом, указанным в № 1035, уложить так же, как описано в №5 1046,
огаршировать гарниром «Годар»ЛЙ593, залить испанским соусом № 296; остальную же
часть соуса, отпустить в соуснике, вместе с блюдом.
№ 1048. Пулярдка отварная с овощами по-английски
Poularde а l anglaise. Отварить, уложить на блюдо две пулнрдкп,акт. указано в №
Ни47, обложить блюдо горячим маседуаном из зелени № 597, облить соусом
бешамель№301, отпустить тот же соус в соуснике особо,
ДГа 1049. Пулярдка отварная, с кнелями и трюфелями. Poularde Montmorency».
Отварить, уложить на В.подо две пулнрдкп, как указано в № 1047. Приготовить
куриные кнели
соус сюпроы Л: 310, дне большие куриные кнели с трюфелями№559. Две стороны
хлебного крустада, оставшиеся свободными, прикрыть двумя большими куриными
кнелями, убрать блюдо поименованнымъ
259
гарниром, установить три шпажки № 1245, залить соусом сюпрем № 310;
193
остальную часть этого соуса отпустить в соуснике,
№ 1050. Пулярдка тушеная, с пармезаном. Poularde au parmesan. Зачистить
нулнрдку, кап укапано в № 30, припустить ее до колера к сливочном масле в духовой
печи, переложить к кастрюлю, залить до крыла бульоном № 80 или 89, со стаканом
хорошего сотерна, посолить, положить перца, букет из зелени № 85, луковицу. Не давая
кипеть, протушить нулнрдку до готовности, слить на пар, процедить, загустить его
мучным маслом № 293 и тертым пармезаном. Часть этого соуса держать на пару,
остальной частью, сильно загущенной, облить нулнрдку; поставить пулярдку в печь,
дать ей зарумяниться, отпустит.
№ 1051. Пулярдка тушеная „НИннолата“. Poularde «Chipolata . Зачислить
нулнрдку, как указано кт. №: 30, начинить ее фаршем № 549, соединенным с
шампиньонами
обвязать тонкими ломтями сала, уложить в кастрюлю, налить до крыльев мнрииуа Л12,
прикрыть бумагою, крышкой, протушить до готовности в духовой печи, вынуть,
очистпть, удалит сало, нитки, положить на блюдо, огарннровать гарниром
ПИишо.тата» №г 589. Отпустить отдельно в соуснике нснаискийсоус
№ 1052. Пулярдка суфле. Poularde soufflee. Зачистить пуллрдку, ножтшцамк
разрезать дужку, ножом и ножницами отделить от остова всю грудь, не нарушая
целости кожи, вырезал ножом грудную кость, с филеев удалить пленки и жилки,
наложил еще ряд филеев, снятых с другой пулнрдкн, перекладывая все эти филеи
крупными ломтями трюфелей № 460. Заполнил спину, зоб, желудок фаршем № 549,
наложить на фарш филеи нулярдкн, натянуть кожу, обвязать нулнрдку нитками,
уложить на плафон, подлить навара для тушения Д5 111 или мигриуа № 112,
протушить до готовности в духовой печи, отпустить с соусом из трюфелей,и 313.
№ 1055. Фрикассе из пулнрдкн классическим способом. Fricassйe de poularde.
Зачистить, разбить пулярдку, как указано в №ЛЕ 30 и 34, куски нулярдкн положить на
десять минут в холодную воду, несколько раз выжать их, дабы они отдали все свои
кровяные части. Вынуть из воды, обтереть, уложить в глубокий сотейник, сначала
пшики, крылья, ножки, на нихъ- филеи, грудку, прибавил букет из зелени ДЕ 85,
несколько очищенных шампиньонов, обланжпрсиную и нарезанную на куски луковицу,
морковь, залить бульоном № 91. Закипятить бульон, отставить с огня, снять с бульона
пену, вынуть куски нулярдкн, остудить, облить холодной водой, вытсреть, обровнять
ножом, уложить в сотейник с распущенным маслом, прикрыть бумагою,
17
260
припустить на самом легком огне, без малейшего колера, прибавить и масло
небольшое количество муки, залить процеженным бульоном, в котором были
