соусу, во время его приготовления, можно прибавить ломтики лука или трюфелей, или
шампиньонов, или томатов.
266
№ 1079. Каплуны, откормленные молодки, индейки, цесарки. Chapons, poulets,
dindes, pintades приготовляются и отпускаются совершенно так же, как пулярдки,
способы приготовления коих описаны в №№ 1065- 1078 включительно, принимая,
198
разумеется, во внимание размер индейки.
№ 1080. Цыплята. Petits poulets de grain. Маленькие цыплята, в зависимости от их
размера, отпускаются целыми, делятся пополам или на четыре части. Цыплята
приготовляются и отпускаются совершенно так же, как описано в №№ 1035 1078,
принимая, разумеется, во внимание размеры цыпленка.
№ 1081. Цыплята с молодыми овощами. Petits poulets а la printaniere. Зачистить и
заделать требуемое количество цыплят. Целыми или разрезанными на части, уложить в
сотейник на распущенное сливочное масло, посолить, окропить лимонным соком,
прикрыть бумагою, крышкой, припустить на легком огне, без малейшего колера, до
половины готовности. Отдельно сварить в бульоне до готовности: морковь № 475,
молодой лук № 477, шампиньоны № 462, репу № 476, низы артишоков № 474, зеленую
фасоль № 4Р2, зеленую спаржу № 463, горошек № и 494, молодой картофель № 610.
Слить вместе через сито навары с моркови, лука, шампиньонов, репы, артишоков,
спаржи, прибавить кусокмучного масла № 263, высадить до густоты соуса, залить этим
соусом цыплят. На легком огне доварить цыплят до готовности, переложить их в
глубокое металлическое блюдо, идущее на стол, обложить всеми сваренными овощами
и кореньями. С соуса из-под цыплят снять жир, процедить через сито на цыплят и
овощи, досолить, отпустить.
№ 1082. Цыплята по-польски, тушеные. Petits poulets braises а la polonaise.
Зачистить и заделать должное количество цыплят, приготовить фарш из сухарей № 41,
масла, чуточки сливок, соли, перца, изрубленной петрушки, укропа, припущенной
луковицы. Наполнить этим фаршем всю внутренность цыплят, зашить отверстие,
обжарить цыплят на сливочном масле до половины готовности, залить подогретою
сметаной, соединенной с куском мучного масла № 263, протушить до готовности под
крышкой, снять жир, досолить, отпустить.
№ 1083. Цыплята иго-польски, жареные. Petits poulets rфtis а la polonaise.
Зачистит и заделать требуемое количество цыплят, наполнит их фаршем, см. № 1082 по
можно и ие фаршировать, утвердить на вертеле или уложить в сотейник с горячим,
распущенным маслом. Изжарить до готовности, постоянно обливая цыплят маслом с
прибавленными в него истолченными сухарями, досолить. Переложить на блюдо,
залить маслом с сухарями № 420, отпустит.
267
№ 1084. Цыплята no-ненски. Petits poulets а la viennoise приготовляются
способом, описанным в № 1673.
№ 1085. Цыплята в кляре. Petits poulets а la pвte а frire приготовляются способом,
описанным в № 1074.
№ 1086. Цыплята паровые. Petits poulets au bain marie. Зачистить и заделать, см. №
30, требуемое количество цыплят. Целыми или разобранными на части припустить их
на сливочном масле до готовности, без малейшего колера, т.e. прикрытыми бумагою и
крышкой на легком огне. Вынуть, обровнять, переложить в высокий сотейник,
посолить, залить соусом из белого вина № 369 или же белым соусом № 304, сделанным
на огуречном рассоле. Поставить на пар, продержать пятнадцать-двадцать минут, дабы
цыплята пропитались соусом, досолить, отпустить. В виде гарнира к соусу могут быть
прибавлены шампиньоны № 462.
№ 1087. Цыплята в папильотках. Petits poulets en papillotes. Зачистить и заделать,
см. № 30, требуемое количество маленьких цыплят, разделить их пополам, припустить
в сотейнике на сливочном масле до готовности, без малейшего колера, т.e.
прикрытыми, на легком огне. Приготовить гарнир для папильоток № 596. Уложить
остуженных цыплят на папильотки, по половине на каждую; в остальном поступить,
как указано в №13.
199
№ 1088. Цыплята по-итальянски. Petits poulets а l italienne. Capilotade de poulets.
Изжарить требуемое количество цыплят на вертеле или в духовой печи, разрезать на
части, уложить в сотейник, облить соком из лимона и соком обланжиренной,
истолченной и выжатой луковицы, залить испанским соусом № 296, прокипятить.
Переложить цыплят на блюдо, огарннровать кнелями из курицы № 549,
фаршированными томатами № 495, залить соусом, отпустить.
№ 1089. Цыплята по-иортугальски. Poulets а la portugaise. Крупных цыплят
