см. отд. VII.
№ 1068. Котлеты на нул ярдок, со набитыми сл инками. Cфtelettes de poulardes а
la crеme fouettйe. Снять с пулнрдок филеи, зачистить их, изрубить, как указано в № 15,
прибавить соли, кусок масла, чуточку мякиша белого хлеба, намоченного в сливках,
смешать, прибавить несколько ложек взбитых сливок. Осторожно соединить с мякотью
котлет, разделать котлеты, запанировать в масло и мелкие сухари, вторично
запанировать в масло и в крупные сухари, см. № 41, изжарить на рошпере или в
сотейнике с очищенным маслом. Отпустить с распущенным соком из кур № 97 и с
какнм-угодно гарниром, см. отд. VII.
№ 1069. Пулярдка фаршированна». Poularde farcie приготовляется по всем так же,
как описано в № 1207, отпускается горячею ссоусом из трюфелей Дв№ 313- 315.
№ 1070. Пулярдка по-татарски. Poularde а la tartare. Зачистить пулярдку, как
указано в № зо, разрубить ее только по спине, грудь оставить цельною, см. № 1104,
конечности ног заправить внутрь нулярдкн, крылышки загнуть, распластать и сильно
придавить плоской частью широкого ножа или тяпки, положить под легкий пресс.
Обтереть пулярдку, уложить в сотейник, слегка припустить на сливочном масле,
вынуть, положить под пресс, остудить, посолить, запанировать английским способом,
197
см. Д5 38, изжарить на рошпере, уложить на блюдо, отпустить с татарским соусом №
448.
№ 1071. Пулярдка дьябль. Poularde а la diable приготовляется совершенно так же,
как и № ЮТО; отпускается с соусом № 384 или № 378.
№ 1072. Пулярдка жареная по фритюре. Friteau de ouplets sauce poivrade.
Пулярдку зачистить, разобрать, как указано в ДаД2 30 а 34, уложить в каменную чашку,
замариновать прованским маслом с солью, перцем, лимонным соком, обланжирениою
луковицей шарлот, петрушкой, тмином, лавровым листом. Перед отпуском вынуть
куски нулярдкн, обтереть, обровнять, окропить молоком, обсыпать мукой, погрузить в
не очень
265
горячий фритюр сначала менее нежные части пулярдки, а затем филеи и груднику,
постепенно усиливая жар фритюра. Когда пулярдка будет готова, выбрать куски,
осушить на бумаге, уложить на блюдо, огнрнировать жареной петрушкой № 605,
отпустить с соусом ауаврад № 682 или с соусом томат №K№ 332- 334.
№ 1073. Пулярдка жареная по-венски. Poularde а la viennoise. Зачистить,
разобрать, замариновать нулярдку, как описано в №п 1072, вынуть, осушить, обсыпать
мукой, запанировать способом Jfi 38, изжарить в сотейнике, на сливочном масле;
уложить на блюдо, отпустить с зажаренной петрушкой № 505.
№ 1074. Пулярдка жареная в кляре. Poularde frite приготовляется и отпускается
во всем так же, как № 1072, по не панируется, а обмакивается в кляр № 1259; жарится
во фритюре.
№ 1075. Пулярдка жареная обыкновенным образом.
Poularde rфtie. Зачистить, заделать, посолить лулярдку, как указано в
в духовой печи или на вертеле. Дабы пулярдка не засохла, ее следует поливать маслом
и стекающим с неё соком. Пулярдка, жаримая на вертеле, обвязывается ломтиками
шпика, которые снимаются перед окончанием жарения, чтоб она зарумянилась.
№ 1076. Пулярдка начиненная трюфелями, жареная.
Poularde truflee rфtie. Нулярдку заготовленную, как описано в № 32, обвязать
намасленной бумагой, установить на вертеле или же, уложив в кастрюлю, поставить в
духовую печь, изжарить до готовности, перед отпуском зарумянить, см. № 1075;
отпустить.
№ 1077. Пулярдка с бешамелью. Poularde а la dauphine. Нулярдку, начиненную
трюфелями, как указано в № 32, изжарить, остудит, срезать все белые части, разрезать
их вкось тонкими ломтиками, обвязать каждый ломтик густой бешамелью № 301,
смешанной с мелко накрошенными трюфелями и шампиньонами, уложить ломтики на
те места, откуда сняты, покрыть верх нуля рдки слоем бешамели, запанировать
сухарями и пармезаном, зарумянить в печи, отпустит с соусом нериге № 315.
№ 1078. Печенки пулярдок жареные. Foies de poularde sautеs. Вымочить, меняя
поду, в течение не менее шести часов, печенки пулярдок, налить в сотейник
очищенного сливочного масла, разогреть, всыпать немного муки, проварить до
золотистого цвета, прибавить красного бульона № 89, проварить. Печенки пулярдок
нытереть, обсыпать мукой, уложить в сотейник с приготовленным соусом, прикрыть
крышкой; жарить на легком огне не более десяти минут, посолить, отпустить. К атому
