Праздничный стол полностью

При этом многое зависит от степени развитости кулинарного вкуса составителя меню, а не только от его личных вкусовых склонностей.

Иногда блюда разных национальных кухонь бывают просто несовместимы, и это надо уметь чувствовать.

Так, например, несовместимы в одном обеде русские кислые щи и узбекский плов как второе блюдо. Негармонично подавать после эстонского молочного супа грузинское сациви или молдавские кифтелуце; армянский бозбаш нельзя совмещать с литовским жареным гусем и т. д. и т. п.

Короче говоря, надо учитывать не только правила чередования легких и тяжелых блюд и правило неповторяемости пищевого состава, но и принимать во внимание некоторые национальные традиции в области кулинарии, несовместимость приправ, пряностей и т. п.

Так, например, если в меню присутствуют одно или два блюда из закавказских кухонь, то в него нельзя вводить блюда литовской или белорусской кухонь из гусятины или эстонские и латышские блюда из сельди, поскольку такие продукты не употребляются в Закавказье и их вкусовая и ароматическая гамма противоречит гамме грузинских или армянских соусов и приправ.

Все это, вместе взятое, затрудняет составление меню из блюд разных национальных кухонь, требует для этого специальных кулинарных знаний и опыта.

Мы приведем как пример одно такое правильное меню, оставив читателям возможность затем самим поупражняться в составлении «интернациональных обедов», пользуясь этой книгой.

ЗАКУСКИ:

РЭСОЛ | МУЖУЖИ | ХЕФТЯ-БЕДЖАР | МХАЛИ | ЧОГИ

(молд.) (груз.) (азерб.) (груз.) (груз.)

СУПЫ:

БОТВИНЬЯ | ЩИ РАХМАННЫЕ | УХА БЕЛАЯ (ИЛИ СЛАДКАЯ)

(русск.) (русск.) (русск.)

ВТОРОЕ:

МАНТЫ | ИЛИ КОЛОЛАК | ИЛИ ЧАНАХИ | ИЛИ ШИМА

(узб.) (арм.) (груз.) (тадж.)

АНТРЕМЕ:

ТОЛМА ЭЧМИАДЗИНСКАЯ | КАЙСАБА

(азерб.)

ДЕСЕРТ I:

СЫРЫ: | ПИШЛОК | ЯНЮ-СИЕРИНЫИ | ЕЖЕГЕЙ | ИРИМШИК

(узб.) (лат.) (казахск.) (казахск.)

ДЕСЕРТ II:

РЕВЕННАЯ ГУЩА | ЯБЛОЧНАЯ ГУЩА | ЧРИАНТЕЛИ | ХОЛОДЕЦ ЯГОДНЫЙ

(эст.) (эст.) (груз.) (укр.)

ПОЯСНЕНИЕ

ЗАКУСКИ:

Выбраны отварные мясные и овощные закуски с мягкой слабомаринованной или нейтральной гаммой, без масляных и остро-пряных соусов. Поэтому сюда не вошли лобио, мхали и чоги. Все виды закусок используются одновременно.

СУПЫ:

Выбраны русские супы с рыбой и щи из свежей капусты с нейтральным или слабокисловатым бульоном, с мягкой нежной овощной гущей и нежным рыбным мясом, особенно приятными после слабоострых мясных студней.

ВТОРОЕ:

Подобраны умеренно плотные мясные вторые блюда, некоторые из них с тестяным компонентом, новым в данном обеде. Мясо также всюду иное, чем в закусках, – баранина.

АНТРЕМЕ:

После мясо-тестяных вторых блюд уместно в качестве переходного блюда употребить еще фруктово-мясные или фруктово-масляные жареные блюда.

ДЕСЕРТ:

На десерт можно, но не обязательно использовать сочетания нескольких национальных сыров в сочетании со свежими фруктами или же с легкими, прохладными и кисловатыми фруктовыми блюдами и напитками.

ТАКОЙ ПОДБОР БЛЮД ОБЕСПЕЧИВАЕТ СОХРАНЕНИЕ НА ПРОТЯЖЕНИИ ВСЕГО ОБЕДА СЛАБОКИСЛЕНЬКОЙ, МЯГКОЙ, НЕЖНОЙ ВКУСОВОЙ ГАММЫ С НЕЙТРАЛЬНЫМИ ВКУСОВЫМИ ДОПОЛНЕНИЯМИ.

В целом обед по составу весьма разнообразен, в нем присутствуют два вида мяса, рыба, птица, много овощей и фруктов, имеются богатые протеином молочнокислые изделия, и в целом, несмотря на большое количество блюд и значительную питательность, такой обед не тяжел.