В украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто. Оно применяется в основном для изготовления праздничных кондитерских изделий, сложившихся под сильным влиянием русской кухни, но видоизмененных и переделанных на Украине. Одно из таких изделий – украинский папошник, имеющий ряд разновидностей.
Папошник – это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошник отличается большим содержанием жиров (вместо молока – сливки) и яиц. Кроме того, обязательным в рецептуре папошника является заварное тесто. Папошник надо готовить при температуре в кухне выше 23 °C.
3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, тщательно размешать, накрыть, оставить на 10 мин.
Влить в это тесто, растирая его, 0,5 стакана теплого молока, 1 стакан растопленного масла, всыпать 5 стаканов сахарного песка, 6 стаканов взбитых до густоты желтков и наконец – 200 г дрожжей, разведенных в 2 стаканах теплого молока. Растирать, пока на тесте не покажутся пузырьки. Затем накрыть и оставить на 2—2,5 ч.
Когда тесто подойдет, добавить 1 ч. ложку кардамона и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать.
Растирать и выбивать в течение 1 ч. Затем досыпать муку, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их объема.
Когда тесто подойдет в формах до 3/4 их объема, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 ч 15 мин.
Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки (берька и кляновик) и квасы из них, а также крепкий яблочный квас – белорусские напитки.
1-й способ
Сок собрать в бочку, поставленную в темное, прохладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба, через сутки после этого сцедить и употреблять как квас.
2-й способ
Сок собрать в бочку и закопать ее в песок на 6 дней.
Этот квас вкуснее.
1-й способ
Спелую, но крепкую антоновку залить холодной артезианской водой и дать чуть закиснуть.
На 1 кг яблок 7—8 л воды.
2-й способ
Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в большом котле. Затем яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась (10—20 л), перелить в бочку (185—200 л), долить кипяченой холодной водой, положить полпачки дрожжей, разведенных в воде с 0,5 стакана ржаной муки.
Оставить на 3 суток для закисания.
1 кг ягод
1 л кипятка
3—4 ст. ложки ржаной муки
1—2 ст. ложки меда
1 стакан сахара
В кулагу идут любые свежие лесные ягоды – земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняется наполовину ягодами, наполовину водой (1:1).
Варить ее можно и в печи, и на плите, т. е. при возрастающей температуре.
Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают все время до тех пор, пока кулага не приобретет консистенцию киселя.
Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки после муки ее заправляют сахаром и медом.
Сахар может быть целиком заменен медом, в этом случае доля муки увеличивается на 1—3 ст. ложки в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.
1. Что бы вы ни решили готовить (даже не зная еще точно – что именно), первым делом, войдя в кухню, поставьте кипятить воду. Выработав эту привычку, вы оцените всю пользу от нее по мере приобретения поварского опыта.
2. Никогда не начинайте готовить, не прочитав рецепта до конца. Прежде всего прочтите предварительные объяснения, а затем весь рецепт, уясните себе всю последовательность действий и только потом принимайтесь за дело.
3. Сразу взвесьте и отмерьте все продукты, необходимые по рецепту, расположите их на столе перед собой.
4. Подготовьте посуду и кухонный инструмент.
5. Строго соблюдайте последовательность операций, указанных в рецепте. Не спешите солить, но и не запаздывайте! Не забывайте!
6. Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, муку, крупы, открытыми в кухне во время варки – они теряют свой вкус, быстро горкнут, портятся, в них заводятся черви и насекомые.
7. Храните чай, пряности, кофе, соду и уксус в тщательно закрытой стеклянной посуде и каждый из этих продуктов – изолированно.
8. Никогда не допускайте долгого бурления (кипения) воды, супов, компотов и т. п., а также скопления пара на кухне. Не кипятите масло, не пережигайте растительных жиров, это портит не только их вкус, но и вкус подвергаемых тепловой обработке продуктов.
9. Варите супы без крышки! Непременно тщательно снимайте пену!
