В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простого, зимнего, ереванского), либо более тонким натуральным подкислителем – соком лимона или 50—100 мл гранатового сока (летнего, сисианского, шушинского). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой зелени и подкислением.
НАБОР ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ В БОЗБАШЕ
Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда что-то одно), лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста – 1 ст. ложка пасты вместо 2—3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч.
Дополнительные фрукты – айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5—6 горошин).
Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.
Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.
Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками и варить 15 мин.
ТАБЛИЦА НАБОРА ПРОДУКТОВ ДЛЯ РАЗНЫХ ВИДОВ БОЗБАША
Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные дополнительные овощи, до готовности которых и варить бозбаш. Посолить и положить помидоры дольками за 10 мин до готовности.
Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, добавив за 3 мин до конца приготовления пряности.
Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо, лук, помидоры и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.
Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.
Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, добавить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок около 10 мин, заправив пряностями.
Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положить яблоки, а затем пряности.
КОЛОЛИК – по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и многие другие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении – кололик обыкновенный, самый сложный, трудоемкий – кололик шушинский.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛОЛИКА
В приготовлении всех видов кололика имеются следующие общие черты:
1. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика – говядина.
2. Из костей варят бульон.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
