Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго.
Имеются два основных вида соевого соуса, поступающего в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т. е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность – они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата.
Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т. е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).
Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которого добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый.
Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ КРУПНЫХ НАЦИЙ, РАЗВИВАЯСЬ В ТЕЧЕНИЕ ВЕКОВ, НЕИЗБЕЖНО ОКАЗЫВАЛИ ВЛИЯНИЕ НА КУЛИНАРНЫЕ ВКУСЫ РАЗЛИЧНЫХ НАРОДОВ, КАК СОСЕДНИХ, ТАК И ОТДАЛЕННЫХ. ЭТО ВЛИЯНИЕ НОСИЛО НЕ ВСЕГДА ТОЛЬКО ЧИСТО КУЛИНАРНЫЙ ХАРАКТЕР, Т.Е. НЕ ВСЕГДА БЫЛО ПРЯМЫМ РЕЗУЛЬТАТОМ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ВКУСА ИЛИ РЕЗУЛЬТАТОМ ИЗВЕСТНОСТИ ТОЙ ИЛИ ИНОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ОДНОГО НАРОДА В СРЕДЕ ДРУГОГО. ОЧЕНЬ ЧАСТО ТАКОЕ ВЛИЯНИЕ БЫЛО РЕЗУЛЬТАТОМ ОПРЕДЕЛЕННОГО СОЦИАЛЬНО-ПОЛИТИЧЕСКОГО ИЛИ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ОДНОГО ГОСУДАРСТВА НА ДРУГОЕ, РЕЗУЛЬТАТОМ ТОГО ИЛИ ИНОГО РАЗВИТИЯ МИРОВОЙ ТОРГОВЛИ.
