Пряности, специи, приправы полностью

Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Мята яблочная (Mentha rotundifolia). Синонимы: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.

Родина – Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, в Закавказье.

Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда – компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.

Полынь (Artemisia). Среди многих сотен видов полыни – многолетних растений семейства сложноцветных – встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало, что и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три-четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части России. Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим и подразумевали полынь.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.J. Синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь. Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных местах как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу – беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absinthium L.J чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1–2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Полынь римская (Artemisia ponticaL.). Синонимы: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

Этот вид полыни распространен по всей южной России и Крыму.

Она еще более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь.

Употребляют ее так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.

Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.). Синонимы: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

Распространена в средней полосе России (Тамбовская, Самарская, Саратовская области, Татарстан). Обладает своеобразным ароматным запахом. Применяется, как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Полынь лимонная (Artemisia abrotanumL.) Синоним: божье дерево.

Родина – Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Растет на юге, у воды в средней полосе России.

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный, «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40 °C.

Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.