5. Красный перец -1-2% от веса общей массы.
Шафран – десятая доля процента.
• рецепт •<p>Полный состав хмели-сунели</p>1. Фенугрек (пажитник).
2. Кориандр.
3. Укроп.
4. Лавровый лист.
5. Чабер садовый.
6. Мята.
7. Сельдерей.
8. Петрушка.
9. Базилик.
10. Майоран.
11. Красный перец -2%.
12. Шафран-0,1 %.
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
• рецепт •<p>Состав аджики</p>1. Хмели-сунели – три части.
2. Красный перец – две части.
3. Чеснок.
4. Кориандр по одной части.
5. Укроп.
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3–4 % так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).
В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма).
• рецепт •<p>Ереванская смесь</p>1. Лук.
2. Черный перец.
3. Чабрец.
4. Мята.
5. Кинза.
6. Базилик.
7. Корица.
8. Чеснок.
• рецепт •<p>Аштаракская смесь</p>1. Лук.
2. Черный перец.
3. Чабрец.
4. Мята.
5. Эстрагон.
6. Укроп.
7. Петрушка.
• рецепт •<p>Простая смесь</p>1. Лук.
2. Черный перец.
3. Чабрец.
4. Мята.
5. Кинза.
6. Петрушка.
• рецепт •<p>Эчмиадзинская смесь</p>1. Лук.
2. Черный перец.
3. Чабрец.
4. Кинза.
5. Базилик.
6. Эстрагон.
Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.
В Молдове и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные, традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).
Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).
<p>Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде</p>• рецепт •<p>I. смесь трех пряностей</p>1. Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок).
2. Чеснок – 2 зубчика.
3. Укроп-2 веточки.
• рецепт •<p>Ii. смесь пяти пряностей</p>Черный перец – 6 зерен.
Чеснок – 2 зубчика.
Укроп – 2 веточки.
Хрен -1 лист.
Сельдерей -1 лист.
• рецепт •<p>Iii. смесь восьми пряностей</p>Черный перец – 4 зерна.
Красный перец -1 стручок.
Чеснок – 2 зубчика.
Укроп – 6 веточек.
Петрушка -1 лист.
Хрен -1 лист.
Сельдерей -1 лист.
Лавровый лист -1 лист.
• рецепт •<p>Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)</p>1. Ямайский перец – 5–8 зерен.
2. Гвоздика – 5 бутонов.
3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка.
• рецепт •<p>Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса</p>1. Ямайский перец -10 г или 20 зерен.
2. Кориандр -2 г или2 чайные ложки семян.
3. Гвоздика -0,5 г или 4 бутона.
4. Лавровый лист -0,5 г или 4 листа.
В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением
