Пищевые ароматизаторы, диапазон употребления которых весьма ограничен в кулинарном отношении (только сладкие блюда и кондитерские изделия), должны четко отличаться и отграничиваться от парфюмерных ароматизаторов, в принципе более резких и душноватых или горьковатых, хотя некоторые пищевые ароматизаторы (например, роза) одновременно используются и как основные парфюмерные ароматизаторы.
В настоящее время используются следующие ароматизаторы пищевых изделий:
Ванилин – синтетический ароматизатор с запахом ванили, но более резкий.
Ванильный сахар – сахарная пудра, в которой держали натуральную ваниль, передавшую пудре часть своего аромата (самый безвредный, но нестойкий ароматизатор).
Оба эти ароматизатора используются в кондитерском деле.
Жасмин – сухие цветы соответствующих кустарников, используемые для ароматизации (отдушки) слабых, лишенных яркого аромата чаев (черных и зеленых).
Бергамотовое масло – масло из цедры бергамота (род цитрусовых), используемое для ароматизации черных чаев, придания им «дымного» аромата.
Розовое масло – масло, добываемое из лепестков роз и используемое для ароматизации шербетов и других холодных напитков, а также для ароматизации саговой каши.
Нигелла (чернушка) – семена цветов «ночная красавица», обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в кондитерской промышленности для посыпки булочек и крендельков вместе с сахарной пудрой или сахарным песком. Нигелла используется и для ароматизации компотов и киселей.
Миндаль горький – ядра орехов горького миндаля используются для ароматизации (придания характерной миндальной горечи и аромата) других видов орехов или сладкого миндаля. На 100 г очищенных ядер орехов используют 2–3 ядра горького миндаля.
Черная смородина – листья. Используются для ароматизации квашений, солений, для ароматизации водки и компотов.
Аромат вводится либо путем настаивания на сухих листьях смородины спиртосодержащих жидкостей, либо в виде отвара этих листьев.
Вишневый лист – используется как ароматизатор при варке варенья из ягод, лишенных собственного ярко выраженного «запаха, например, при варке варенья из ирги или из черноплодной рябины.
<p>Глава 3</p><p>Пищевые красители (безвредные красящие вещества растительного происхождения)</p>В КУЛИНАРИИ РАСТИТЕЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ПРИМЕНЯЮТСЯ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ОПРЕДЕЛЕННОГО ЦВЕТА ИЛИ ОТТЕНКА ПИЩЕ, КУШАНЬЯМ, ДЕЛАЮЩИХ БЛЮДА ЯРКИМИ, КРАСИВЫМИ И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМИ В ТЕХ СЛУЧАЯХ, КОГДА В РЕЗУЛЬТАТЕ НАГРЕВАНИЯ ИЛИ ЛЮБОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ИХ КОМПОНЕНТЫ, ОСОБЕННО ОВОЩИ, ТЕРЯЮТ СВОЙ ПРИРОДНЫЙ ЦВЕТ, ЖУХНУТ, СТАНОВЯТСЯ СЕРЫМИ ИЛИ ГРЯЗНО-КОРИЧНЕВЫМИ, И ТЕМ САМЫМ БЛЮДО В ЦЕЛОМ УТРАЧИВАЕТ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ, АППЕТИТНОСТЬ.
Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, шербеты и т. п. напитки.
Чтобы создать определенный цвет, который затем не утрачивается перед подачей блюд к столу, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюдо могут вводиться следующие пищевые красители.
Белый цвет: промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии.
Красный цвет: армянская глина – болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.
Малиновый, розовый цвет: свекольный сок, сок малины.
Бордовый цвет: бузгун (бужгун, бузгунча) – галлы фисташкового дерева, их отвар.
Карминовый цвет: альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).
Желтый цвет: куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови.
Оранжевый цвет: смеси желтых и красных красителей.
Синий цвет: крахмал, подкрашенный индиго.
Фиолетовый цвет: смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.
Зеленый цвет: сок шпината, лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки.
