Жиры являются прежде всего источником энергии, однако, они служат и кирпичами в строительстве организма. Много жиров содержится в нервных тканях Вместе с жирами человек получает и биологически ценные фосфатиды, стерины, ненасыщенные жирные кислоты (витамин F), токоферолы (витамин E), ретинол (витамин A), и кальциферолы (витамин D). Недостаток жиров вызывает ослабление иммунологической сопротивляемости, функциональные расстройства центральной нервной системы, внутренних органов и кожи. Излишества в употреблении жиров, особенно животных, вызывают нежелательные отклонения в обмене веществ, ускоряющие развитие склероза. Излишества в употреблении растительных жиров также имеют нехорошие последствия. Вовсе не следует полностью заменять животные жиры растительными, что иногда делают больные атеросклерозом, которые считают растительное масло чуть ли не лекарством. Чрезмерное употребление растительного масла вредит клеточным мембранам, вызывая ослабление функций клеток и преждевременное старение.
Потребность в жирах у взрослых мужчин составляет 80-135 г, у женщин 70-115 г в день. Большую потребность, но в указанных пределах, испытывают молодые люди и лица, занимающиеся физическом трудом.
Химический состав животных и растительных жиров неодинаков. Взятые в отдельности ни те, ни другие не могут полностью удовлетворить потребности организма. В животных жирах содержатся витамины A и D, но в них мало ненасыщенных жирных кислот. В растительных жирах нет названных витаминов, однако, они содержат много ненасыщенных линолевой и линоленовой кислот, токоферолов и т. п. Тем самым человек получает биологически полноценную пищу только в том случае, если он употребляет как животные, так и растительные жиры, так как они дополняют друг друга. I
Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав фосфатитов, липопротеидов и других физиологически активных соединений и необходимы для образования соединительной ткани, клеточных мембран, миелиновой оболочки нервов и т. п. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты регулируют жировой обмен, способствуют выделению из организма холестерина, приводят в порядок стенки кровеносных сосудов, увеличивая их эластичность и уменьшая проницаемость, участвуют в витаминном обмене и в других процессах. Потребность в ненасыщенных жирных кислотах можно удовлетворить только пищей. Поэтому считают правильным, чтобы пища содержала 70-80 процентов животных и 20-30 процентов растительных жиров (растительные масла). Оптимальное количество ненасыщенных жирных кислот составляет 3-6 г в день. Такое количество содержится в 20-30 г растительного масла.
Углеводы являются прежде всего источниками энергии, но, кроме того, участвуют и в строительстве клеток и тканей. Некоторые углеводы играют весьма важную роль в жизнедеятельности организма. Например, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку, гетерополисахариды участвуют в образований специфичности групп крови и т. д.
Углеводы используются организмом для быстрого получения энергии. В организме их запасы невелики и если при большой физической нагрузке углеводы, получаемые с пищей, не покрывают потребностей организма, то начинается их образование из жировых запасов. К сожалению, чаще имеет место обратное явление, но об этом ниже, в следующем разделе.
Углеводы составляют основной компонент пищи, которых организму требуется в среднем 350-500 г в день. При более значительных физических нагрузках (физический труд, физкультура) организму требуется углеводов больше, при меньшей нагрузке — меньше. Потребность в углеводах у женщин приблизительно на 15 процентов меньше, чем у мужчин.
Углеводы получают в основном из растительных продуктов. Животное происхождение у гликогена (со свойствами крахмала) и содержащейся в молоке лактозы. Наиболее значительным углеводом является крахмал, содержащийся в зерновых и картофеле. Сахар также необходим для быстрого восполнения большого расхода энергии, образования гликогена, регулирования функций центральной нервной системы, сохранения нормального уровня содержания углеводов крови. Отказаться от сахара нельзя, однако излишество причиняет непоправимый вред. Излишнее количество сахара быстро превращается в организме в жиры и способствует ожирению. Известно также, что при лишнем сахаре увеличивается образование жира и из других компонентов. Кроме того, обильный сахар нарушает деятельность полезной микрофлоры в кишечнике, отрицательно действует на холестериновый обмен и способствует развитию склероза. Если в молодости человек может разрешить себе 100 г сахара в день, то после 40 лет следует ограничиваться 50-60 граммами.
