Путешествие еды полностью

Люди секретируют два вида слюны – стимулированную и нестимулированную, и эти разновидности похожи друг на друга не более, чем двоюродные братья и сестры. Например, у милого малыша слюна выделяется в ответ на определенные стимулы. Она возникает в околоушных железах, расположенных между щеками и ушами. Если вид тарелки, в которую Эрика Силлетти наложила спагетти карбонара, наполняет рот слюной, то мы можем говорить о стимулированном слюновыделении. На долю такого образования слюны приходится от 70 до 90 % тех двух-трех пинт[67] слюны, которые каждый из нас генерирует ежедневно.

Мы с Эрикой намерены собрать немного слюны. Силлетти надевает пару голубых резиновых перчаток, и они так гармонируют с серыми тонами ее свитера, что кажутся частью ансамбля. Девушка берет две закупоренные пластиковые пробирки. В каждой находится другая, меньшая по размеру, емкость, а в ней – плотный, цилиндрической формы тампон из хлопчатобумажной ваты. Пузырьки и ватные тампоны нужны для сбора слюны по методу Саливетти. Силлетти снимает колпачок с маркера Sharpie и пишет М (что значит Мэри) на одной пробирке и E на другой.

Инструкции для проведения теста Саливетти напечатаны на шести языках. Эрика, урожденная итальянка, свободно владеющая английским и живущая в Голландии, может прочесть указания на трех. Kauw dan 1 minuut lichtjes op de wattenrol. Masticate delicatamente il tampone per un minuto. Gently chew the tampon for one minute[68]. Таков простейший способ собрать стимулированную слюну, не используя при этом пищу, стимулирующую слюновыделение – вы просто должны немного пожевать средство сбора. В данном случае мы имеем дело с «механической стимуляцией» – в отличие от вкусовой или обонятельной, которой мы займемся в свое время. Il tampone «вовлекает в поток» и нас. Затем Силлетти кладет каждый тампон обратно в пробирку и помещает в центрифугу. Жидкость будет выжата из ваты и вытечет из отверстия в донце внутренней емкости во внешнюю, основную, пробирку.

Тест Саливетти безошибочно указывает на непреложный факт: вашим околоушным железам наплевать на то, что именно вы жуете. Никаких пищевых сигналов хлопковая вата с усиленным эффектом поглощения не подает, однако железы начинают действовать. Они – преданные слуги: «Что бы ты ни захотел съесть, хозяин, мы поможем прожевать и проглотить».

Помощь в обработке пищи – самое очевидное, но далеко не самое ценное из того, чем полезна нам слюна. Силлетти достает из большой сумки бутылочку с винным уксусом. Наносит пипеткой несколько капель мне на язык. «Вы чувствуете? Слюна набегает во рту, чтобы нейтрализовать кислоту». Мне кажется, я хлебнула немного теплой воды. «Мозг и рот, – говорит Эрика с заразительно восторженным удивлением, – так быстро улавливают сигналы друг друга!»

Уксус, кока-кола, лимонный сок, вино – все эти напитки находятся на кислотном отрезке шкалы pH в интервале между значениями 2 и 3. Все, что ниже водородного показателя, равного 4, растворяет фосфат кальция – ключевой компонент зубной эмали. Этот процесс называется деминерализацией. Отхлебните чего-нибудь кислого – и вы сможете заметить, как рот наполняется еще и чем-то теплым и влажным. Слюна из околоушных желез прибывает на подмогу, словно кавалерийский отряд, – чтобы перевести показатель pH в безопасную зону. Чуть раньше Силлетти, перелистывая учебник, изданный на голландском языке и посвященный слюне (speeksel), показала мне сделанные крупным планом фотографии зубов, характерные для людей с недостатком увлажнения во рту: такое бывает у больных с синдромом Гужеро-Шегрена или у тех, чьи слюнные железы повреждены химиотерапией. «Ужасно», – воскликнула тогда она. И действительно: по всей линии десен на фотографиях живую ткань прорезáли зияющие раны. «Зубы этих людей настолько размягчились, что бедняги не могут даже есть надлежащим образом».

Сахар тоже разрушает зубы, но косвенным образом. Как и мы, люди, его любят и бактерии. «Последние просто с ума от радости сходят – и постепенно разлагают сладости на составные части и поглощают метаболиты. А эти метаболиты – кислые» (хотя и не в такой степени, как кока-кола или вино). Иначе говоря, не сам сахар порождает дупла в зубах, а продукты его бактериального распада, дающие кислую реакцию. Как и в случае с кислой пищей, слюна разбавляет во рту такую среду, образующуюся в присутствии сахара, и возвращает ее к нейтральному pH.