Архитектор Монферран писал о русских «работных людях»: «Двадцать лет, посвященных мною постройке Исаакиевского собора, позволили мне высоко оценить трудолюбие этих людей, которые ежегодно приходят на работы в Петербург. Я отметил у них те большие достоинства, которые трудно встретить в какой-либо другой среде… Русские рабочие честны, мужественны и терпеливы. Одаренные недюжинным умом, они являются прекрасными исполнителями… Русские рабочие велики ростом и сильны, отличаются добротой и простодушием, которые очень располагают к ним. Проживая здесь без своих семей, они селятся группами в 15–20 человек, причем каждый ежемесячно вносит на свое содержание определенную сумму. Каждая группа имеет свою стряпуху и двух работников, занимающихся топкой печей, доставкой воды и провизии».
Значительную часть крестьянского населения столицы составляли крепостные слуги. В 1815 году «дворовых людей» в Петербурге числилось 72 085, в 1831 году – 98 098. Одни жили при своих господах, другие служили по найму.
У вельмож слуг было великое множество: у графов Шереметевых, например, 300 человек, у графов Строгановых – 600. Это исключение, но иметь 25–30 слуг в дворянском доме считалось делом обычным.
У Пушкина, всегда стесненного в средствах, в 1830-е годы был штат прислуги из 15 человек; в последней квартире на Мойке при семье поэта, состоящей из него самого, его жены Натальи Николаевны, четырех маленьких детей, двух своячениц, были две няни, кормилица, камердинер, четыре горничные, три лакея, повар, прачка, полотер. И еще верный «дядька» Пушкина, ходивший за ним с детства, – Никита Козлов.
Служивших по найму с каждым годом становилось все больше. В наемные слуги шли оброчные крестьяне, а также дворовые, отпущенные по паспортам. Купцам, мещанам, ремесленникам и иностранцам запрещено было покупать крепостных. Они имели право держать лишь наемных слуг.
В 1822 году на углу Невского проспекта и Малой Морской была открыта Контора частных должностей, которая за известную плату подбирала слуг. Но в контору обращались не часто, предпочитая нанимать слуг на «биржах».
У Пушкина в «Домике в Коломне» у бедной вдовы с дочерью тоже жила нанятая кухарка – старуха Фекла, а после ее смерти – мнимая Мавруша. Поэт описывает сцену найма:
Среди слуг в домах вельмож и крупных чиновников существовала своя иерархия. Над всеми стоял дворецкий, за ним шли камердинер и подкамердинеры, горничные, камеристки, повар, официанты, лакеи. Ниже всех на этой лестнице помещались «работные бабы», истопники, прачки. Дворецкому надлежало быть расторопным, распорядительным, обходительным с господами и строгим с прислугой. От камердинера требовалось умение брить и причесывать барина, содержать в порядке господский гардероб. Повару надлежало искусно и разнообразно готовить, ибо еде в барском обиходе придавалось большое значение. «В Петербурге едят хорошо и много, – сообщает А. Башуцкий. – Обыкновенный обед состоит из пяти, шести блюд… Русская кухня сохранила национальные и усвоила славные блюда всех земель…Русская сырая ботвинья, кулебяка, гречневая каша, французские соусы, страсбургские пироги, пудинг, капуста, трюфели, пилав, ростбиф, кисель, мороженое нередко встречаются за нашими обедами, где квас стоит рядом с дорогими и душистыми винами – бургундскими, рейнскими или шампанским… Десерт во все продолжение обеда стоит на столе: он состоит из сухих конфектов, варений и фруктов, которые произрастают в здешних оранжереях, во множестве присылаются из Москвы и окружностей или вместе со всевозможными лакомствами привозятся из всех стран на кораблях…» На кораблях из других стран привозили даже готовые деликатесные кушанья. «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона», – писал почт-директор А. Я. Булгаков брату.
Знаменательно, что тот же Башуцкий, говоря о пище крестьян в Петербурге, простодушно замечает: «Лук, квас, хлеб и соль – это элементы, из которых беднейший простолюдин приготовляет себе множество различных блюд».
