– Ну, если Юлиан говорит, не приходится сомневаться, – улыбнулся Варшавский. – А что со сковородкой? А-а, уже вижу – традиционная, с тефлоновым покрытием. Это, конечно, не лучший вариант. Нужна чугунная… но, как я понимаю, ее в хозяйстве нет.
– Вы знаете, что самое смешное? Когда я переехала к Юлиану, у него была большая чугунная сковородка, но я не могла ее поднять и одолжила у соседки более легкую, а чугунную подарила ей.
– Вы избавились от того, что истинные повара лелеют, как драгоценное и любимое существо. У меня есть товарищ, который появился на свет божий в 1946 году в Ташкенте, в эвакуации. Вскоре после его рождения все семейство село на поезд и отправилось в длинное путешествие в Москву. Причем они взяли с собой большой чугунный казан, там же в Ташкенте купленный на местном базаре. В этом казане ребенку сделали спальное место, и на протяжении пяти суток он не только спал, но и производил туда все свои детские надобности, а так как менять пеленки в условиях плацкартного вагона не всегда удавалось вовремя, то казан, можно сказать, пропитался этими ароматами… Мой приятель большой хлебосол, любит приглашать друзей на узбекский плов – он его мастерски готовит и при этом объясняет присутствующим, что в плов он кладет кроме традиционных ингредиентов, кое-какие ароматные специи, которые были опробованы им еще в младенчестве. Те, кто не знают историю этого казана, смотрят на хозяина с недоумением, а близкие друзья каждый раз хохочут до колик. Впрочем, я заговорился. Как будем резать, кубиками или соломкой?
– Юлиан соломку любит.
Варшавский взял в руки одну крупную картофелину положил ее на бумажное полотенце и сделал ладонью несколько пассов.
– Картошка нормальная, – произнес он, слегка поморщившись. – Но, конечно, химикаты в ней укоренились прочно. К сожалению, от этого побочного явления никуда не денешься. Знаете, в старые времена на Руси всяких картофельных вредителей – жучка, гусеницу убивали, посыпая грядки жгучим перцем или поливая помидорным рассолом, а теперь просто опыляют огромные площади химикатами с воздуха. Так легче, но неудивительно, что рак вышел на второе место после сердечно-сосудистых заболеваний как причина смертности. Уж больно много азотных, фосфорных и прочих удобрений проникает в наш организм из фруктов и овощей. Я вспоминаю, как много лет назад провел целый месяц на Украине, в одной деревне, и хозяйка меня угощала молодой картошкой, собранной накануне. А потом она намешала целую бочку хлорофоса – такой дикой травилки от колорадского жука – чтобы полить этим раствором свое картофельное поле, при этом она по простоте душевной сказала так: «Ота картопля пиде до базару». А наши родители, покупая у частника базарную картошку, думали, что она по качеству лучше колхозной. Все это самообман…
Варшавский начал резать картошку. Движения у него были несуетливые, очень продуманные.
– Вы на оливковом масле готовите?
– Да.
– Правильно. Холодного отжима?
– Да.
– А почему вы смеетесь?
– Я никогда так часто никому не поддакивала, я ведь очень независимая женщина.
– Это я успел заметить и, кажется, даже говорил вам, что сложная гамма вашей ауры и, следовательно, ваш характер отражают ваше имя, причем его музыкальную версию «Виола» даже больше, чем полное имя Виолетта.
А теперь слушайте внимательно: я научу вас простым, но важным правилам приготовления картошки, которые часто игнорируются. Проще всего налить в сковородку много масла, и картошка будет обжариваться, как во фритюрнице, но вкус ее при этом, как бы сказать, упрощается, и она пересушивается. Понимаете? Даже крупно нарезанная картошка теряет упругость, становится немножко ватной. Картошке нужен кислород, она должна впитать в себя масло, но в меру. Горячее масло забирает у картошки неприятный земляной привкус, а кислород не дает маслу заглушить аромат самой картошки. Есть, конечно, замечательные сорта картофеля, не пахнущие землей, но вы их вряд ли найдете в нынешней Америке, хотя когда-то «американка» ценилась исключительно высоко.
Варшавский посмотрел в потолок и слегка покачал головой, потом посмотрел на Виолу, улыбнулся и сказал:
– Мои голоса со мной в этом полностью солидарны. А теперь я открою вам главный секрет и прошу вас, отнеситесь к моим словам с полной серьезностью. Хорошо?
– Да… Хорошо.
– Так вот. Вы наверное замечали, что жарить большое количество картошки на сковородке довольно непросто. Она быстро подгорает, ее нелегко переворачивать. Скажите, сколько раз такое бывало, вы лопаткой пытаетесь перевернуть картошку, с тем чтоб она подставила огню менее прожаренный бок, а она ни в какую?
– Ой, вы просто как в воду глядите, так всегда и происходит.
