Легкая и изысканная, утонченная и благородная, гармоничная и свободная от всего лишнего, недвусмысленная и логичная кухня Франции тесно связана таинственными узами с гением ее величайших сынов. К примеру, между трагедией Расина и блюдом, приготовленным столь талантливым и великолепным амфитрионом, коим был Талейран, расстояние намного меньше, чем нам думается, и это если упомянуть лишь одного из почитателей гастрономии. Чувство композиции, чистота наслаждения, возвышенность ощущений, любовь к линии – все это присуще истинному гурмэ не в меньшей степени, нежели поэту. Тогда как болонская мортаделла, безусловно достойная всякого восхищения, перекликается с легкостью пера Гольдони, тогда как розовое желе, подающееся к жаркому из косули по-франконски, или же шварцвальдские клецки, тяжелые и плотные, отражают всю массивность германской мысли, литературы и искусства, – в лотарингском пироге с заварным кремом, в перигорском салате с куриной печенью, в марсельском буйабесе, в запеченной телятине по-анжуйски, в рагу из дичи по-савойски или в гратене по-дофински соединилось все изысканное богатство Франции, весь ее дух, все ее умение сохранять радость жизни как в хорошие, так и в плохие времена, вся ее серьезность, скрываемая под вуалью очарования, весь ее вкус к свободе близости, все ее коварство и продуманность, вся ее тяга к бережливости и комфорту, вся истинная сила жирной, плодородной, вспаханной земли, дарующей нам ароматное сливочное масло, белоснежную домашнюю птицу, нежные овощи, сочные фрукты, вкуснейшее мясо и искренние вина, такие тонкие и пылкие. Все это является истинным проявлением благословения.
Французская кухня пришла к нам со старых галло-римских земель, она – улыбка ее сельских районов. Франция перестанет быть Францией в тот же день, когда здесь станут есть, как в Чикаго или в Лейпциге, пить, как в Лондоне или в Берлине. Гастрономический вкус является врожденным качеством породы. Мы не можем, мы не умеем легкомысленно относиться к столь важному делу, как приготовление еды. Я всегда буду помнить о том, как во время моего путешествия в 1916 году вдоль линии фронта в Шампани, в подвергшемся бомбардировкам Реймсе, в отражающем атаки Фиме, в полуразрушенном Суассоне подавали блюда, столь обильные и столь изысканные, каких мне не доводилось есть даже в самые спокойные дни ни в Нью-Йорке, ни в Вене, ни в Константинополе.
Проникнутый этими идеями, совершил ли я преступление, пытаясь среди лагеря усеянных медалями и прославленных подвигами солдат, среди дипломатов и министров, на плечах которых лежит тяжкий долг по восстановлению мира, среди народных лидеров, стремящихся вернуть справедливость назло фортуне, представить на этих страницах персонажа, возможно, уже в возрасте, но уж точно не лишенного страсти, этого магистрата в отставке, соотечественника выдающегося автора
Знойный летний полдень на Ратушной площади, пустынной и залитой светом. О признаках жизни теперь здесь напоминают лишь высушенные на солнце, запыленные липы. Безлюдность и жара заполонили небольшое «Кафе де Сакс», расположенное на входе в провинциальную гостиницу, где герцог де Кулант во время своего недавнего вояжа соизволил подкрепиться фрикасе и тремя внушительными бутылями местного свежего вина.
В темноте зала тусклый свет, пробивающийся сквозь жалюзи сомнительно-желтого оттенка, выхватывает уныло-коричневые пятна четырех обитых плюшем банкеток, столешницы из потертого мрамора и красные, зеленые и желтые стекляшки, наполненные сиропами, настойками, аперитивами и ликерами, создающие разноцветный алкогольный ореол за стойкой вокруг хозяина. Сам он сидит на высоком табурете, в рубашке с длинным рукавом, толстый и лоснящийся, лысый и угрюмый, надежно защищенный забором из стаканов. Судорожные попытки разогнать мух, облаком облепивших складки его тела, никак не сказываются на удивительной сдержанности его чела, отягощенного смутным беспокойством и невысказанными переживаниями.
