Взять красное вино и полстакана воды, разварить в этом осетровый клей или отдельно желатин в стакане воды, положить сахар, цедру лимона, дать кипеть полчаса. Выдавить туда сок из половины лимона, процедить сквозь салфетку, разлить в формы и застудить.
С апельсинов стереть сахаром цедру, середку выбрать, вынуть семена.
Положить в кастрюлю рыбий клей или желатин, добавить сотерн, сахар и внутренности апельсинов, вскипятить, процедить.
Взбить белки, добавить в кастрюлю, вымешать и дать вскипеть. Снять с огня, наложить на крышку кастрюли горячих угольев, дать постоять 15 минут, процедить и разлить в апельсинные корки или формочки.
Смешать хорошенько яичные желтки с сахаром.
Сливки сварить с ванилью, развести ими желтки, взбитые с сахаром, и взбивать все на огне хорошенько, не давая кипеть. После этого, сняв с огня, мешать их еще, пока не остынут.
Вылить в форму для мороженого. Поставить на лед, обсыпать форму льдом с солью и вертеть, пока не обратиться в мороженое.
Стереть яичные желтки с сахаром, смешать хорошенько со сливками и малиновым соком или сиропом, влить в форму и поступать далее, как сказано в предыдущем рецепте.
Взять пять стаканов сахарного песка и пять стаканов воды, поставить в тазу на огонь, дать кипеть тихо час, снимая дочиста пену, потом поставить в холодное место на сутки. Когда сахар отстоится и нечистота вся осядет на дно, слить чистый сироп, уварить до надлежащей густоты, смотря по тому, какое варенье будет вариться в нем. Тазики обычно берут медные. Лучше варить в небольших тазиках, чтобы за один раз сварить килограмма два варенья. Сиропа приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. Мешать ложкою варенье никогда не следует, нужно только слегка потряхивать тазик. Для обыкновенного варенья берется килограмм сахара на килограмм ягод. Сварив варенье, не оставлять в тазике, а тотчас вылить в каменную посуду.
Взять не совсем спелой брусники и вдвое против того весом самой чистой патоки, которую варить прежде одну на малом огне до тех пор, пока не загустеет. Потом всыпать бруснику и варить, пока не будет готова. Остудить и выложить в банку. В бруснику можно класть корицу, гвоздику, нашинкованную цедру лимона и пополам или начетверо нарезанные яблоки.
Если брусника варится в сахаре, то положить в таз сперва бруснику, а когда даст из себя сок, положить мелкий сахар и варить, снимая пену. Бруснику можно заваривать и без сахара, в таком случае его примешивают при употреблении.
Взять самых лучших вишен, обрезать стебли. Перебрать вишни, перетереть их хорошенько, дать им вскипеть несколько раз в сиропе из сахара, уваренном, как сказано выше.
Взять малины не очень спелой и сколько возможно целой, очистить, перемыть, обобрать, перебрать и положить в каменную чашу, которая бы была на дне более плоская, чем крутая. Сварить сироп, как сказано в общих правилах, вылить на малину, дать остыть. Когда она вберет в себя сахар, для чего довольно будет того времени, которое потребно для простужения ее, тогда выложить малину осторожно в таз и варить, снимая пену до тех пор, пока не перестанет накипать. Вылить в каменную посуду, остудить, перелить в банки и не покрывать, пока не простынет варенье.
Можно варить кистями или ягодами. Дабы варить кистями, надобно выбирать самую лучшую и прозрачную смородину, класть в густой сахарный сироп, дать несколько раз вскипеть, снимая пену, и оставить так до другого дня. Вынуть смородину из сиропа и переварить его, а потом вылить на плоды в каменной посуде, затем переложить в банки.
