Если же варить смородину ягодами, то положить в сироп смородину и давать хорошенько кипеть, снимая чаще пену. Потом снять ягоды с огня и, дав постоять, переварить их еще.
Если же желают приготовить ягодное желе, то переваривать его до тех пор, пока сироп не превратится в желе, что узнать можно, когда сироп будет не литься, а падать листом. Тогда снять с огня и обобрать пенку, если это нужно; дать вполовину остыть и вылить в банки.
Можно также варить вишневый сок в сахаре, которому дают несколько раз вскипеть. Потом кладут в него смородину и дают ему вскипеть раз до двадцати, а за сим некоторое время постоять. Наконец переваривают в настоящий сироп и, остудив, выливают в банки.
Сварить сахар, положить в него самые спелые вишни, вынув из них косточки и обобрав стебельки, и дать им раз двенадцать вскипеть. Снять с огня и снять пену. Потом опять поставить на жар, дать вскипеть раз восемь-десять, а после процедить сквозь сито. Если сироп негуст, то еще дать несколько раз вскипеть, а когда простынет, разлить в бутылки.
Набрав ягод, вскипятить, протереть сквозь сито; влить сок в уваренный сахар и варить до тех пор, пока не получится обыкновенный сироп и не перестанет накипать пена.
► Примечание. Так приготовляются сиропы из всех прочих ягод.
При печении белого хлеба нужно соблюдать следующие правила:
1. Мука берется самая сухая и просеянная.
2. Тесто месить руками или выбивать веселкою до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стола или горшка.
3. Тесто ставить в теплое, но не горячее место и покрывать в несколько раз сложенною салфеткою.
4. Тесту давать подниматься три раза: 1) растворив его, 2) замесив и 3) уже на листе.
5. Тесто должно быть так густо, чтобы резалось ножом и чтобы оно при этом не тянулось и не надо бы было подсыпать муки, а только немного смазать руки маслом.
6. Смазывать булки сверху яйцом, постные же – постным маслом.
7. Если булки пекутся в бумажных формах, то вымазать их маслом; а тесто делать так густо, как на оладьи.
8. Вынув булки и прочее из печи, положить их одним краем на стол, а другим – на решето, если они пеклись на листе, и покрыть салфеткою.
С вечера сделать опару из 400 граммов муки, молока и дрожжей, поставить в теплое место, чтобы опара взошла.
На другой день растопить коровье масло, процедить сквозь сито в муравленую чашку. Когда масло станет остывать, тереть деревянною ложкою в одну сторону, пока оно не сделается густо и бело, как сметана; тогда положить в масло одно за другим шесть яиц, продолжая тереть.
Дав опаре хорошо подняться, положить в нее масло, немного соли, кардамон, корицу, мускатный цвет, кишмиш, коринку, мелкий сахар, половину очищенного миндаля, ваниль, оставшуюся муку и замесить густое тесто. Вымешать хорошенько, дать раза два подняться и каждый раз бить минут десять веселкой.
Потом выложить на стол, перевалять, разделить на три части: скатать одну большую булку, другую булку скатать вполовину меньше, положить на первую, и, наконец, третью еще меньше, уложить наверх, надрезать с четырех сторон и дать ей вид креста.
Сделать украшения, например, раскатав тесто веревочкой толщиною в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры или род фестонов.
Дав куличу подняться, натыкать оставшийся миндаль и изюм, смазать сырым яйцом и поставить в печь. Нужно следить, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что узнается по легкости кулича или для чего прокалывают его тоненькой деревянной спичкой.
В кулич можно также положить шафран, размочив его в молоке и процедив сквозь салфетку.
Поставить опару из 800 граммов муки, хороших дрожжей и парного молока. Когда опара поднимется, замесить тесто, прибавив растопленное коровье масло, три яйца, 400 граммов муки, соль, очищенный и искрошенный сладкий миндаль, перемытый и вычищенный изюм, перебранную коринку и мелкий сахар.
